פסטרמה ביתית עסיסית המתכון הכי טוב

היי חברים! אני רוצה לשתף אתכם במתכון שמשנה חיים – פסטרמה ביתית שפשוט מנצחת את כל מה שקניתם אי פעם בסופר. מאז שהתחלתי להכין פסטרמה בבית, אני לא מסוגלת לחזור לגרסאות התעשייתיות. הטעם, העסיסיות, והידיעה שאין בה שום חומרים משמרים – זה פשוט משהו אחר לגמרי!

הפסטרמה הזו הפכה לפינוק הקבוע של המשפחה שלי. הילדים מתלהבים כשהם רואים אותה במקרר, בעלי תמיד מבקש עוד, ואפילו האורחים שלנו מבקשים את המתכון. והחלק הכי טוב? היא פשוטה להכנה ודורשת ממני רק כמה דקות עבודה ממש.

נתונים כלליים:

• זמן הכנה: 15 דקות
• זמן השריה: לילה (8-24 שעות)
• זמן אפייה: 45 דקות
• זמן צינון: מספר שעות במקרר (עדיף לילה)
• דרגת קושי: קלה
• מתאים ל: סנדוויצ'ים, ארוחות קלות, אירוח

למה דווקא פסטרמה ביתית?

אני תמיד מחפשת דרכים להכין בבית מזון שבדרך כלל קונים מוכן, במיוחד כשמדובר במוצרים שידוע שמכילים הרבה חומרים משמרים ותוספים. הפסטרמה הקנויה היא אחת הדוגמאות הבולטות – מלאה בחומרים משמרים, צבעי מאכל ומחזקי טעם שאינם בריאים במיוחד.

כשגיליתי כמה פשוט להכין פסטרמה בבית, זה היה כמו לגלות סוד אפל של תעשיית המזון. הגרסה הביתית לא רק בריאה יותר, אלא באמת טעימה פי אלף! בנוסף, העלות של נתח חזה הודו והתבלינים נמוכה בהרבה ממחיר הפסטרמה המוכנה לאורך זמן.

עוד יתרון משמעותי: אתם יכולים לשלוט בדיוק בכמות המלח והתבלינים, להתאים את הטעמים להעדפות שלכם, ולדעת בדיוק מה אתם מכניסים לגוף.

רשימת מצרכים

חומרי הבסיס:

• 750 גרם חזה הודו או חזה עוף (אפשר עד 1 ק"ג)
• 3 כוסות מים (720 מ"ל)
• 3 כפות מלח

לציפוי:

• 1 כף חרדל גרגירים
• 2 כפות דבש
• 1 ½ כפות שמן זית
• 1 כף רוטב צ'ילי מתוק
• 1 כף פפריקה שטוחה

אופציות להוספה (לפי טעם אישי):

• 2-3 שיני שום כתושות
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 1 כפית עלי רוזמרין קצוצים
• גרידת לימון

ציוד נדרש:

• קערה גדולה להשריה
• נייר סופג
• מכסה או ניילון נצמד
• תבנית אפייה
• מברשת מטבח (או כף לציפוי)
• נייר אפייה (אופציונלי)

בחירת הנתח הנכון – טיפים לפני שמתחילים

חזה הודו הוא הבחירה המסורתית לפסטרמה ביתית, אבל גם חזה עוף יכול לעבוד נהדר. הנה כמה טיפים לבחירת הנתח המושלם:

1. גודל הנתח: אני ממליצה על נתח של 750 גרם עד 1 ק"ג. נתח קטן מדי עלול להתייבש מהר מדי, ונתח גדול מדי יכול להיות קשה להכנה אחידה.
2. איכות הבשר: בחרו נתח טרי ולא קפוא אם אפשר. נתח טרי יספוג טוב יותר את התבלינים וישמור על עסיסיות.
3. נקיון הנתח: בקשו מהקצב נתח נקי משומנים וגידים. אפשר גם לנקות בבית, אבל זה חוסך זמן אם זה מגיע כבר מוכן.
4. עובי אחיד: נסו לבחור נתח בעל עובי אחיד כדי שהאפייה תהיה שווה בכל חלקי הבשר.
5. גרסת נקבה או זכר: אם יש לכם אפשרות לבחור, חזה הודו נקבה נחשב קצת יותר עסיסי.

שלבי ההכנה – צעד אחר צעד

שלב 1: השרייה במלח (בריין)

1. הכנת תמיסת המלח: בקערה גדולה, המסו 3 כפות מלח ב-3 כוסות מים (720 מ"ל). המים צריכים להיות בטמפרטורת החדר או קרים, לא חמים.
2. השריית הבשר: הניחו את חזה ההודו או העוף בקערה עם תמיסת המלח. ודאו שהנתח מכוסה לחלוטין במים. אם צריך, הוסיפו עוד מים ומלח באותו יחס (1 כף מלח לכל כוס מים).
3. זמן השרייה: כסו את הקערה בניילון נצמד או מכסה והכניסו למקרר למשך לילה שלם (מינימום 8 שעות, אידיאלי 12-24 שעות). זה שלב חשוב שאסור לדלג עליו! השרייה זו מאפשרת למלח לחדור לבשר, לשמור על עסיסיות ולשפר את הטעם.
4. מידי פעם הפכו: אם אתם בבית, הפכו את הנתח מדי כמה שעות כדי שיספוג טעמים באופן אחיד.

שלב 2: הכנת הציפוי והנתח

1. ייבוש הנתח: לאחר ההשרייה, הוציאו את הנתח מהמים ושטפו אותו היטב במי ברז קרים להסרת עודפי מלח. ייבשו היטב את הנתח עם מגבות נייר. זהו שלב חשוב כדי שהציפוי ייצמד היטב.
2. חימום התנור: חממו תנור ל-200 מעלות. חשוב מאוד שהתנור יהיה חם לפני הכנסת הבשר!
3. הכנת הציפוי: בקערית קטנה, ערבבו היטב את כל חומרי הציפוי: חרדל גרגירים, דבש, שמן זית, רוטב צ'ילי מתוק ופפריקה. אם בחרתם להוסיף שום, פלפל שחור, פפריקה מעושנת או רוזמרין, ערבבו גם אותם.
4. ציפוי הנתח: מרחו את תערובת הציפוי על כל שטח הפנים של הנתח. ודאו שהציפוי מכסה את כל הנתח בשכבה אחידה. תוכלו להשתמש במברשת מטבח או בכף לכיסוי אחיד.

שלב 3: אפייה וצינון

1. הכנת התבנית: הניחו את הנתח המצופה ישירות על תבנית אפייה. אפשר לרפד את התבנית בנייר אפייה לניקוי קל יותר אחר כך, אבל זה לא הכרחי.
2. אפייה ראשונית: הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואפו למשך 15 דקות. בזמן הזה, הציפוי "נסגר" על הנתח ומתחיל לפתח טעמים.
3. כיבוי התנור וצינון: לאחר 15 דקות, כבו את התנור לחלוטין אבל השאירו את הנתח בפנים! זה הסוד להצלחת המתכון. הבשר ימשיך להתבשל באיטיות מהחום השיורי של התנור, דבר שיבטיח עסיסיות מקסימלית.
4. המתנה: אל תפתחו את התנור! השאירו את הבשר בתנור הכבוי עד שהוא מתקרר לחלוטין. עדיף לעשות זאת בערב כך שתוכלו להשאיר את הבשר בתנור עד הבוקר.

שלב 4: אחסון והגשה

1. הוצאה והשלמת קירור: לאחר שהבשר התקרר לחלוטין בתנור, הוציאו אותו והעבירו למקרר למשך לפחות 3-4 שעות, ועדיף למשך לילה שלם. שלב הקירור הזה חשוב מאוד לשיפור המרקם והטעם של הפסטרמה.
2. פריסה והגשה: לאחר הקירור המלא, פרסו את הפסטרמה לפרוסות דקות, עדיף בעזרת סכין חדה במיוחד. אפשר להגיש בסנדוויצ'ים, בפיתות, על גבי סלטים, או אפילו כנשנוש בפני עצמו.
3. אחסון: שמרו את הפסטרמה הביתית במקרר, בכלי אטום, למשך עד 5-7 ימים. אפשר גם להקפיא חלק ממנה לשימוש מאוחר יותר.

וריאציות למתכון הבסיסי

אחת הסיבות שאני אוהבת כל כך את הפסטרמה הביתית היא הגמישות שלה. אפשר לשחק עם הטעמים ולהתאים אותה בכל פעם לכיוון אחר. הנה כמה וריאציות שניסיתי ואהבתי במיוחד:

פסטרמה בסגנון מזרחי

למרינדה בסיסית, הוסיפו 1 כף כמון, 1 כפית כורכום, 1/2 כפית קינמון וקורט ציפורן. לציפוי, הוסיפו 1 כף טחינה גולמית ו-1 כפית זעתר.

פסטרמה חריפה במיוחד

הוסיפו לציפוי 1 כף פפריקה חריפה, 1/2 כפית פלפל קאיין, ו-1 פלפל חריף קצוץ דק. למי שאוהב באמת חריף, אפשר גם להוסיף 1/2 כפית פלפל שטה גרוס.

פסטרמה ברוטב ברביקיו

החליפו את רוטב הצ'ילי המתוק ב-2 כפות רוטב ברביקיו איכותי. הוסיפו גם 1 כף מייפל או סילאן לקבלת מתיקות מעושנת נהדרת.

פסטרמה לילדים (עדינה יותר)

השתמשו רק בדבש, פפריקה מתוקה ומעט שמן זית, ללא חרדל וללא פלפל שחור. הוסיפו 1 כפית אבקת שום לטעם עדין יותר שגם ילדים אוהבים.

פסטרמה עם הדרים

הוסיפו לציפוי גרידה מלימון שלם, 1 כף מיץ תפוזים טרי ו-1 כפית דבש נוסף. הטעמים הרעננים מתאימים נהדר לחזה עוף.

טיפים להצלחה מובטחת

לאחר שהכנתי עשרות פסטרמות ביתיות (כן, אני ממש מכורה!), אספתי כמה טיפים שיעזרו לכם להגיע לתוצאה המושלמת:

1. אל תדלגו על שלב ההשריה: ההשריה במי מלח (בריין) היא קריטית לעסיסיות הפסטרמה. בלעדיה, הבשר עלול להתייבש מאוד בתנור.
2. ייבשו היטב אחרי השטיפה: לפני מריחת הציפוי, ודאו שהנתח יבש לגמרי. כך הציפוי יידבק טוב יותר ולא יחליק.
3. אל תפתחו את התנור: לאחר כיבוי התנור, התאפקו ואל תציצו פנימה! כל פתיחה משחררת חום ופוגעת בתהליך הבישול האיטי.
4. זמן קירור מספיק: ככל שהפסטרמה תשהה יותר זמן במקרר אחרי האפייה, המרקם שלה ישתפר. מינימום 4 שעות, אבל לילה שלם הוא אידיאלי.
5. חיתוך נכון: חתכו את הפסטרמה לפרוסות דקות ככל האפשר, ותמיד נגד כיוון הסיבים. זה משפיע דרמטית על המרקם בפה.
6. שימוש בשקיות ואקום: אם יש לכם מכשיר לאיטום ואקום, זו דרך מצוינת לשמור על הפסטרמה טרייה יותר זמן, גם במקרר וגם במקפיא.
7. אל תחסכו בתבלינים: התבלינים הם שנותנים את האופי המיוחד לפסטרמה. אל תחששו להוסיף בנדיבות.
8. המתינו לפני הפריסה: אם אתם מוציאים פסטרמה מהמקרר, המתינו כ-10 דקות בטמפרטורת החדר לפני הפריסה. זה מאפשר לבשר להתרכך מעט ומקל על החיתוך.

למה הפסטרמה הביתית תמיד עסיסית יותר

הרבה אנשים שואלים אותי איך הפסטרמה הביתית שלי יוצאת תמיד כל כך עסיסית, בעוד הפסטרמה הקנויה נוטה להיות יבשה יותר. יש לכך כמה סיבות:

1. השריה במלח: תהליך ההשריה במי מלח (בריין) מאפשר לבשר לספוג נוזלים לפני האפייה, מה שעוזר לו להישאר לח יותר.
2. בישול איטי: השארת הבשר בתנור כבוי מאפשרת בישול איטי ועדין, שלא מייבש את הבשר.
3. החומרים בציפוי: השילוב של שמן, דבש ורוטב צ'ילי יוצר מעין "חותם" על הבשר ששומר על הנוזלים בפנים.
4. לא מבשלים יתר על המידה: בפסטרמה תעשייתית, הבשר עובר תהליכי בישול ארוכים ואינטנסיביים שמוציאים ממנו את הלחות.
5. טריות: הפסטרמה הביתית טרייה יותר ולא עוברת תהליכי שימור ארוכים כמו המקבילה התעשייתית.

רעיונות להגשה

הפסטרמה הביתית שלנו היא רב-תכליתית ומתאימה למגוון שימושים:

1. סנדוויצ'ים קלאסיים: לחמנייה טרייה, מעט חרדל, עלי חסה פריכים, פרוסות עגבנייה ופסטרמה ביתית – סנדוויץ' מושלם!
2. כריכי בוקר: בייגל קלוי עם גבינת שמנת, פסטרמה ומעט צנונית פרוסה דק.
3. ארוחה חמה: פסטרמה מחוממת קלות במחבת, לצד ביצת עין וסלט ירקות קצוץ.
4. תוספת לפסטה: קצצו את הפסטרמה לקוביות קטנות, טגנו קלות במחבת והוסיפו לפסטה ברוטב שמנת.
5. פיצה ביתית: פזרו פרוסות דקות של פסטרמה על פיצה לפני האפייה.
6. סלט עשיר: הוסיפו רצועות פסטרמה לסלט ירוק עם אגוזי מלך, גבינת פטה וויניגרט תפוחים.
7. סביח מיוחד: החליפו את החציל הקלאסי בפרוסות פסטרמה ביתית וקבלו גרסה מיוחדת לסביח.
8. פלטת אירוח: שלבו את הפסטרמה בפלטת מטבלים וירקות לאירוח מהיר ומרשים.

שאלות נפוצות

כמה זמן הפסטרמה הביתית נשמרת?

הפסטרמה הביתית נשמרת במקרר בכלי אטום למשך 5-7 ימים. אפשר גם להקפיא אותה עד 3 חודשים. אם אתם מקפיאים, כדאי לחלק למנות קטנות כדי להפשיר רק את הכמות הנדרשת.

אפשר להשתמש בחלקי עוף אחרים?

כן, אפשר להכין פסטרמה גם מחלקים אחרים, אבל חזה הוא הבחירה הטובה ביותר. אפשר להשתמש גם בשוקיים ללא עור ועצמות, אבל צריך להתאים את זמני האפייה.

האם חייבים את כל התבלינים המצוינים במתכון?

לא, התבלינים גמישים מאוד. הבסיס הכרחי (מלח להשריה), אבל את הציפוי אפשר להתאים לטעם האישי ולמה שיש בבית.

מה קורה אם אין לי זמן להשריה של לילה שלם?

מינימום זמן השריה הוא 3-4 שעות, אבל התוצאה תהיה פחות עסיסית. אם אתם ממש בלחץ זמן, השרו לפחות שעה, אבל דעו שהאיכות תיפגע.

למה הפסטרמה שלי יצאה יבשה מדי?

כנראה שאחד מהדברים הבאים קרה: לא השריתם מספיק זמן במי מלח, פתחתם את התנור לפני שהבשר התקרר לחלוטין, או שהנתח היה דק מדי.

האם אפשר להכין פסטרמה ביתית במעשנת בשר?

בהחלט! פסטרמה במעשנת היא אופציה מעולה. השרו כרגיל, מרחו בתבלינים, ועשנו בטמפרטורה נמוכה (כ-110 מעלות) למשך 3-4 שעות, עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-70 מעלות.

איך אני יודע/ת שהפסטרמה מוכנה?

הבשר צריך להיות מוצק למגע, עם צבע חיצוני כהה וארומטי. אם יש לכם מד-חום, הטמפרטורה הפנימית צריכה להגיע ל-68-72 מעלות.

אפשר להכין פסטרמה מבשר בקר?

בהחלט! פסטרמה מקורית עשויה למעשה מבשר בקר. השתמשו בנתח ברוסטביף או סינטה רזה. תהליך ההכנה דומה, אבל זמן הבישול יהיה ארוך יותר.

סיכום

הפסטרמה הביתית היא אחד המתכונים שאני הכי גאה בהם. היא מוכיחה שדברים שנראים מסובכים או "תעשייתיים" יכולים להיות פשוטים להכנה בבית, וגם טעימים ובריאים יותר.

המפתח להצלחה הוא סבלנות – השריה ארוכה, בישול איטי וקירור מלא. התוצאה היא פסטרמה עסיסית שתגרום לכם לשכוח לגמרי מהגרסאות הקנויות.

אני מקווה שתנסו את המתכון ותיהנו ממנו כמו המשפחה שלי. ואם יש לכם שאלות או וריאציות מעניינות של המתכון, אשמח לשמוע בתגובות!

בתיאבון!

פסטרמה ביתית