גולש מתכון מנצח שאתם חייבים לנסות

כשאני מדבר על תבשילים מנחמים שפשוט אי אפשר להתנגד להם, גולש תמיד עולה בראש הרשימה שלי. תבשיל הבשר ההונגרי המסורתי הזה הוא אחד המאכלים האהובים עליי בכל העונות, אבל במיוחד כשהטמפרטורות יורדות וצריך משהו חמים ומלטף. אני רוצה לשתף אתכם במתכון המנצח שלי, שמשלב את המסורת האותנטית עם כמה טוויסטים אישיים שלמדתי במהלך השנים.

כמי שבישל גולש עשרות פעמים, אני יכול להעיד שזה אחד התבשילים הכי מתגמלים שתוכלו להכין. הסוד? בישול איטי וסבלני שמפיק את המיטב מכל המרכיבים.

קצת רקע על גולש

לפני שנצלול למתכון, כמה מילים על המנה המיוחדת הזו. גולש (או גולאש בהגייה ההונגרית המקורית – Gulyás) הוא תבשיל בשר מסורתי שהתפתח במטבח ההונגרי. השם מקורו במילה "גויאש" – שפירושה "רועה בקר" בהונגרית, והמקור של התבשיל הוא בקרב רועי הבקר של הונגריה.

במקור, הגולש היה תבשיל פשוט שהוכן בשטח מעל אש פתוחה, מחלקי בשר זולים יותר שדרשו בישול ארוך. הבישול הממושך והתבלינים העשירים היו הדרך להפוך נתחים פשוטים למנה טעימה ומזינה. עם השנים, המנה עברה שינויים והתאמות – מתבשיל כפרי פשוט לאחת ממנות הדגל של המטבח ההונגרי.

המרכיבים המאפיינים הקלאסיים של גולש הם הפפריקה (שנותנת את הצבע האדום העשיר), פלפלים, בצל, קימל ובשר בקר. אבל כמו כל מנה מסורתית ואהובה, יש אינספור גרסאות וכל משפחה מחזיקה בסודות המתכון שלה.

זמני הכנה

• זמן הכנה: 30 דקות
• זמן בישול: 2-3 שעות
• זמן כולל: 2.5-3.5 שעות
• דרגת קושי: בינונית
• מספר מנות: 6-8

רשימת מצרכים

לבסיס הגולש:

• 1 ק"ג בשר בקר (שריר הזרוע או כתף מספר 5) חתוך לקוביות בגודל 3-4 ס"מ
• 4 כפות שמן זית או שמן קנולה
• 4 בצלים גדולים, קצוצים גס
• 6 שיני שום קצוצות
• 3 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות גדולות (עדיף פלפלי שושקה אם יש)
• 1 פלפל ירוק חריף (אופציונלי למי שאוהב חריף)
• 2 גזרים, חתוכים לפרוסות עבות
• 2 גבעולי סלרי, חתוכים (כולל העלים)
• 4 תפוחי אדמה בינוניים, מקולפים וחתוכים לקוביות גדולות
• 1 כוס יין אדום (אופציונלי אבל מומלץ מאוד)
• 2 כוסות ציר בקר או מים רותחים
• 1/2 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה

תבלינים:

• 2 כפות פפריקה מתוקה (איכותית ככל האפשר)
• 1/2 כפית פפריקה מעושנת (לא חובה, אבל מוסיפה עומק טעם מדהים)
• 1 כפית כמון טחון
• 1 כפית זרעי קימל (מומלץ לכתוש קלות במכתש)
• 1 כף עלי דפנה (2-3 עלים)
• 1 כפית מלח גס (לפי הטעם)
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כפית תימין יבש

אופן ההכנה

הכנת הבשר:

1. ייבוש הבשר: לפני הבישול, יבשו את קוביות הבשר היטב עם נייר מטבח. בשר רטוב לא ייצור קראסט טוב בזמן הצריבה.
2. צריבת הבשר: חממו את השמן בסיר גדול ועבה-תחתית (עדיף סיר יציקה אם יש לכם) על להבה גבוהה. צרבו את הבשר במנות קטנות (לא כל הבשר בבת אחת!) כדי שהסיר לא יתקרר מדי. המטרה היא לקבל השחמה טובה מכל הצדדים – זה מוסיף המון טעם לתבשיל הסופי. כשהבשר צרוב היטב, הוציאו אותו מהסיר והניחו בצד.

בניית הבסיס:

3. טיגון הבצל: באותו סיר ושמן, הוסיפו את הבצל הקצוץ וטגנו על אש בינונית תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהוא מזהיב ומתרכך (כ-5-7 דקות).
4. הוספת השום והתבלינים: הוסיפו את השום הקצוץ וטגנו עוד דקה. מיד אחר כך, הורידו את הסיר מהאש והוסיפו את כל התבלינים היבשים: פפריקה מתוקה ומעושנת, כמון, קימל, עלי דפנה, תימין, מלח ופלפל שחור. ערבבו היטב כדקה במטרה "לפתוח" את התבלינים בשמן החם ולשחרר את הארומה שלהם.
5. הוספת הירקות: החזירו את הסיר לאש בינונית והוסיפו את הפלפלים, הגזר והסלרי. טגנו תוך כדי ערבוב כ-5 דקות נוספות עד שהירקות מתחילים להתרכך.

הבישול הארוך:

6. החזרת הבשר ותוספת נוזלים: החזירו את הבשר הצרוב לסיר (כולל המיצים שהתנקזו ממנו בצלחת). אם אתם משתמשים ביין, הוסיפו אותו עכשיו וגרדו קלות את תחתית הסיר כדי לשחרר את כל הטעמים שנדבקו. הוסיפו את ציר הבקר או המים הרותחים עד לכיסוי הבשר והירקות.
7. בישול ראשוני: הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש לבינונית-נמוכה, כסו את הסיר והניחו לבשל כשעה וחצי. מדי פעם ערבבו קלות כדי לוודא שהתבשיל לא נדבק לתחתית.
8. הוספת תפוחי האדמה: לאחר כשעה וחצי, הוסיפו את קוביות תפוחי האדמה לסיר. אם צריך, הוסיפו עוד מעט מים כדי לוודא שכל המרכיבים מכוסים. המשיכו לבשל כשעה נוספת או עד שהבשר רך מאוד וכמעט מתפרק והתפודים מבושלים היטב.

גימור והגשה:

9. תיקון תיבול: טעמו והתאימו את התיבול לפי הצורך. אם התבשיל נוזלי מדי, הסירו את המכסה והמשיכו לבשל על אש נמוכה עד שמגיע לסמיכות הרצויה.
10. הגשה: לפני ההגשה, פזרו מעל פטרוזיליה קצוצה טרייה. הגישו את הגולש חם בקערות עמוקות, אפשר עם פרוסת לחם איכותי לטבילה ברוטב העשיר.

טיפים להצלחה

• שימוש בנתחים נכונים: הגולש הכי טוב מתקבל מנתחי בשר שיש בהם קצת שומן ורקמות חיבור, שיתמוססו במהלך הבישול הארוך ויעניקו לתבשיל עושר ועסיסיות. מלבד כתף וזרוע, אפשר להשתמש גם בצוואר, צלעות ושוק קדמי.
• אל תוותרו על הצריבה: שלב צריבת הבשר בתחילת התהליך הוא קריטי להשגת עומק הטעם. אל תדלגו עליו גם אם הוא דורש קצת יותר עבודה.
• סבלנות בבישול: הסוד של גולש מנצח הוא בישול איטי וארוך. אל תנסו לקצר את התהליך – הזמן הוא המרכיב שמפתח את כל הטעמים ונותן לבשר להתרכך לגמרי.
• פפריקה איכותית: השקיעו בפפריקה איכותית – ההבדל בטעם הסופי משמעותי מאוד. פפריקה זולה יכולה להיות מרירה או חסרת טעם.
• אפשר גם בתנור: אם יש לכם תנור, אפשר להעביר את הסיר (לאחר שלב הרתיחה) לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ולבשל שם כ-3 שעות במכסה סגור. התוצאה תהיה אחידה ומושלמת.

וריאציות לגולש

גולש עוף:

אפשר להכין גולש גם עם עוף במקום בקר. השתמשו ב-8 שוקיים או 4 כרעיים מחולקות, ובישול קצר יותר (כשעה וחצי-שעתיים בסך הכל).

גולש צמחוני/טבעוני:

החליפו את הבשר בפטריות (כמו פורטובלו או שימג'י) וטופו מוצק (חתוך לקוביות ומושרה בתמיסת רוטב סויה ועשבי תיבול לפני הצריבה). הוסיפו גם חצילים קטנים ובשלו כשעה וחצי בסך הכל.

גולש חורפי במיוחד:

הוסיפו יותר פלפלים חריפים וכף פפריקה חריפה לתערובת התבלינים. בסוף הבישול אפשר להוסיף גם כוסברה במקום פטרוזיליה לפיניש שונה.

מה מגישים לצד גולש?

הגולש עשיר מספיק כדי לעמוד בפני עצמו, אבל אם אתם רוצים להשלים את הארוחה, הנה כמה רעיונות:

1. לחם טרי: הכי קלאסי – לחם איכותי לטבילה ברוטב. כיכר לחם כפרי או בגט טריים הם השידוך המושלם.
2. אורז לבן: הגולש מתיישב נהדר על מצע של אורז שסופג את הרוטב העשיר.
3. פירה תפוחי אדמה: למי שאוהב ארוחה מנחמת במיוחד, צלחת עם גולש על מצע פירה היא חוויה.
4. סלט ירקות פשוט: לאיזון הטעמים העשירים של הגולש, סלט קל עם ירקות פריכים וויניגרט חמצמץ הוא תוספת מושלמת.

שאלות נפוצות

כמה זמן הגולש נשמר?

הגולש נשמר היטב במקרר עד 4-5 ימים, ולמעשה הטעם שלו אפילו משתבח אחרי יום-יומיים. אחסנו בכלי אטום במקרר.

אפשר להקפיא גולש?

בהחלט! הגולש מתאים מאוד להקפאה עד 3 חודשים. אם מתכננים להקפיא, עדיף להכין ללא תפוחי אדמה (המרקם שלהם משתנה בהקפאה) ולהוסיף אותם טריים בחימום מחדש.

איך מחממים גולש?

החימום הכי טוב הוא על אש נמוכה בסיר עם מכסה, תוך כדי ערבוב מדי פעם. אפשר גם במיקרוגל, אבל אז כדאי לכסות ולחמם בהפסקות, תוך כדי ערבוב בין פעם לפעם.

יש בגולש יותר מדי שומן, מה עושים?

אם אתם מבחינים בשכבת שומן עבה מדי על פני התבשיל, הכי פשוט לקררו במקרר – השומן יתקשה בחלק העליון וקל להסירו עם כף. אפשר גם להשתמש במסננת שומן או פשוט לספוג את עודף השומן עם נייר סופג.

מה הסוד לגולש עשיר במיוחד?

השילוב של צריבת הבשר לפני הבישול, שימוש בתבלינים איכותיים והוספת קצת יין אדום טוב הם המפתחות לגולש עשיר ומלא טעם. גם תוספת של רבע כוס רסק עגבניות לתבשיל יכולה להעמיק את הטעמים.

סיכום

גולש הוא תבשיל מושלם כשמחפשים מנה מנחמת, עשירה וטעימה. אמנם הוא דורש זמן, אבל רוב העבודה נעשית על ידי סיר הבישול עצמו. הסבלנות משתלמת בגדול עם תבשיל שובה לב שכל אחד ישמח לקבל קערה ממנו.

המתכון שהבאתי לכם משלב את המסורת של פעם עם כמה טיפים מודרניים שלמדתי לאורך השנים, ואני בטוח שתתאהבו בו. נסו אותו בפעם הבאה שתרצו להפתיע את המשפחה או האורחים עם תבשיל מרשים שנראה כאילו השקעתם בו הרבה יותר מאמץ ממה שהושקע בפועל.

יאללה, לעבודה! ואל תשכחו – הסוד הגדול של הגולש המנצח הוא באהבה שמכניסים לסיר. בתיאבון!

מתכון בהשראת הגולש המסורתי של אורה ארגוב, בתוספות ושינויים שלי.