סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול

סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול: המדריך המלא להצלחה

יש מנות שפשוט גורמות לנו לרייר רק מהמחשבה עליהן. אחת מהן, ללא ספק, היא סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול. הנתח העשיר בשומן, הצריבה המושלמת במחבת היוצרת קרום מדהים, והחמאה הריחנית שנספגת בבשר – כל אלה מתחברים לחוויה קולינרית בלתי נשכחת שכל חובב בשר חייב להכיר.

במאמר זה, נצלול לעומק תהליך הכנת סטייק אנטריקוט צרוב, נבין את כל הסודות הקטנים שהופכים סטייק "רגיל" לסטייק מושלם, ונדבר על איך לשדרג אותו עוד יותר בעזרת חמאת שום ועשבי תיבול מיוחדת. בין אם אתם מתחילים במטבח ורוצים להרשים את החברים או המשפחה, ובין אם אתם כבר צורבים סטייקים ותיקים ומחפשים לשפר את הטכניקה שלכם, כאן תמצאו את כל מה שצריך לדעת כדי להכין את סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול הטוב ביותר שאכלתם בבית.

הבטחה: זה הרבה יותר קל ממה שזה נשמע, והתוצאה שווה כל רגע של השקעה.

למה דווקא אנטריקוט? הנתח המושלם לצריבה במחבת

לפני שנגיע לצריבה עצמה, חשוב להבין למה בחרנו דווקא בנתח האנטריקוט כבסיס למנה שלנו, סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול. האנטריקוט, הידוע גם בשם ריב איי (Ribeye) באנגלית, הוא נתח בשר שמקורו בחלק האחורי של הצלעות של הפרה. זהו נתח מאוד פופולרי ונחשב לבחירה מעולה עבור סטייקים.

מה הופך את האנטריקוט למיוחד כל כך? התשובה טמונה במבנה שלו ובכמות השומן שהוא מכיל. האנטריקוט ידוע במרקמו הרך יחסית בהשוואה לנתחים אחרים, ובעיקר בכמות השומן המרשימה שזורה בתוך סיבי השריר – מה שמכונה "שיוש" (Marbling).

השיוש הזה הוא סוד הקסם של האנטריקוט. בזמן הבישול, ובפרט בזמן הצריבה במחבת לוהטת, השומן שבתוך הנתח נמס לאט ונספג בחזרה בסיבי הבשר. תהליך זה מעניק לבשר עסיסיות מופלאה, טעם עשיר ועמוק במיוחד, וגם תורם ליצירת קרום חיצוני נהדר. כשאנחנו צורבים סטייק אנטריקוט במחבת, השומן הנמס גם עוזר "לטגן" את פני השטח של הסטייק, מה שמוביל לצריבה אחידה ויפהפייה.

נתחים אחרים, כמו פילה למשל, הם רזים יותר. הם אומנם רכים, אבל חסרים את העסיסיות והטעם העשיר שהשיוש מעניק לאנטריקוט. לכן, עבור המנה הספציפית שאנחנו מכינים – סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול – האנטריקוט הוא בחירה מצוינת שקשה לנצח. הוא מספיק רך כדי להיות עסיסי בדרגות עשייה שונות, ומספיק עשיר בשומן כדי לקבל קרום חיצוני מדהים ולהחזיק היטב את הטעמים החזקים של חמאת השום והעשבי תיבול.

הצעד הראשון להצלחה: בחירת והכנת סטייק אנטריקוט לפני הצריבה

הכנת סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול מתחילה עוד לפני שהסטייק פוגש את האש. שני שלבים מקדימים הם קריטיים להצלחה:

בחירת הנתח הנכון: לא כל סטייק נוצר שווה

האיכות של הסטייק שלכם משפיעה מאוד על התוצאה הסופית. בבחירת סטייק אנטריקוט, חפשו נתח שנראה טוב לעין – בעל צבע אדום עז ולא דהוי. שימו לב לעובי הנתח: סטייק דק מדי יתבשל מהר מדי ולא יאפשר לכם לקבל קרום יפה מבלי לייבש את הפנים. סטייק עבה מדי עלול להקשות על השגת דרגת העשייה הרצויה במחבת בלבד (לפעמים צריך לסיים בתנור). העובי האידיאלי לסטייק אנטריקוט צרוב במחבת הוא בין 2.5 ל-4 ס"מ. עובי כזה מאפשר לצרוב את החלק החיצוני היטב מבלי שהחלק הפנימי יהפוך לעשוי מדי מהר.

שימו לב גם לשיוש שדיברנו עליו. חפשו נתח עם שיוש עשיר ומפוזר היטב בתוך הנתח עצמו, לא רק רצועת שומן חיצונית עבה. השיוש הפנימי הוא מה שיהפוך את סטייק האנטריקוט הצרוב שלכם לרך ועסיסי באמת.

קנו את הבשר מקצב שאתם סומכים עליו, או מרשתות שיווק מוכרות עם מחלקת בשר טובה. בקשו במפורש נתח אנטריקוט לצריבה, רצוי מיושן יבוא או טרי איכותי.

הכנה לפני הצריבה: סבלנות משתלמת (מאוד!)

אחרי שבחרתם את הנתח המושלם, יש שני שלבים קריטיים ביותר בהכנה שרבים נוטים לדלג עליהם, אבל הם עושים את כל ההבדל:

1. הבאה לטמפרטורת החדר: זהו אולי הטיפ החשוב ביותר. הוציאו את הסטייק מהמקרר לפחות שעה, ואפילו שעתיים אם הנתח עבה במיוחד, לפני שאתם מתכוונים לצרוב אותו. בישול סטייק קר ישר מהמקרר ישפיע לרעה על אחידות העשייה שלו – החלק החיצוני יהיה עשוי מדי כשהחלק הפנימי רק יתחיל להתחמם. סטייק בטמפרטורת החדר יתבשל בצורה אחידה הרבה יותר מהשוליים למרכז, מה שחיוני לקבלת סטייק אנטריקוט צרוב בדרגת עשייה מושלמת לכל אורכו.
2. ייבוש הסטייק: זהו אולי השלב הכי חשוב והכי מזולזל בהכנת כל סוג של סטייק לצריבה, וקל וחומר סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול. נוזלים על פני השטח של הסטייק מונעים את תהליך הצריבה (תגובת מייארד) וגורמים לבשר להתבשל באדים במקום להיצרב ולקבל קרום. השתמשו בנייר סופג כדי לייבש את הסטייק מכל צדדיו בצורה יסודית לחלוטין. אל תפחדו ללחוץ קצת ולייבש כמה פעמים. סטייק יבש לחלוטין הוא המפתח לקרום שחום, פריך ויפהפה – המטרה שלנו כשאנחנו מכינים סטייק אנטריקוט צרוב במחבת. אם יש לכם זמן, אפשר אפילו להשאיר את הסטייק על רשת במקרר ללא כיסוי למשך כמה שעות (או לילה) כדי לייבש אותו אפילו יותר, אבל ייבוש עם נייר סופג מספיק ברוב המקרים.

תיבול: אחרי הייבוש, תבלו את הסטייק בנדיבות רבה במלח גס ובפלפל שחור גרוס טרי. אל תפחדו מכמות המלח – חלק ממנו ייפול במחבת, וחלקו נחוץ כדי ליצור את הקרום המדהים ולהוציא את הטעמים מהבשר. תבלו ממש לפני שאתם מכניסים את הסטייק למחבת כדי שהמלח לא יוציא נוזלים מיותרים מהבשר לפני הצריבה.

הקסם קורה כאן: צריבת סטייק אנטריקוט במחבת לוהטת

השלב המרכזי בהכנת סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול הוא כמובן הצריבה עצמה. המטרה היא ליצור במהירות קרום שחום ופריך מבחוץ, תוך שמירה על פנים עסיסי ורך בדרגת העשייה המועדפת עליכם. התהליך הזה שיוצר את הקרום נקרא "תגובת מייארד" (Maillard reaction), והוא תהליך כימי שקורה כשאנחנו מבשלים חלבונים וסוכרים בטמפרטורות גבוהות. הוא מה שמעניק לבשר את רוב טעמו המורכב, את הארומה הנפלאה ואת צבעו השחום המפתה.

איזו מחבת לבחור לצריבה?

הבחירה הכי טובה לצריבת סטייק היא מחבת כבדה שמוליכה ושומרת חום היטב. הסיבה היא שאתם צריכים טמפרטורה גבוהה ויציבה כדי לקבל צריבה טובה. מחבתות קלות מאבדות חום מהר כשהסטייק הקר יחסית נכנס אליהן. מחבת יציקת ברזל (Cast Iron) היא אופציה מצוינת ומומלצת במיוחד לצריבת סטייק אנטריקוט במחבת, וכך גם מחבת נירוסטה איכותית עם תחתית עבה. מחבתות נון-סטיק פחות מומלצות לצריבה בעוצמות חום גבוהות כי הציפוי שלהן עלול להינזק, וגם הצריבה המתקבלת לרוב פחות מרשימה.

חימום המחבת: לוהטת, לוהטת, לוהטת!

חממו את המחבת הריקה על אש גבוהה במשך כמה דקות טובות. המחבת צריכה להיות חמה מאוד! איך יודעים שהיא מוכנה? יש כמה דרכים:

דרך אחת היא להשפריץ עליה כמה טיפות מים. אם הן מתאדות מיד תוך כדי "ריצה" קטנה על פני המחבת ("ריקוד המים"), היא מוכנה. אם הן סתם מצטדות ומתאדות לאט, היא לא מספיק חמה. אם הן נשארות במקומן ופשוט רותחות, היא חמה אבל אולי לא מספיק לוהטת.

היזהרו מעשן – אם המחבת מתחילה לעשן ללא שמן, זה סימן שהיא חמה מאוד, אולי קצת יותר מדי עבור שמנים מסוימים, אבל זה בסדר גמור אם משתמשים בשמן עם נקודת עישון גבוהה.

הוספת השמן והסטייק:

ברגע שהמחבת לוהטת, הוסיפו שמן בעל נקודת עישון גבוהה, כמו שמן קנולה, שמן חמניות, שמן חריע או שמן אבוקדו. שמן זית כתית מעולה אינו מומלץ לצריבה בחום גבוה כי הוא יישרף ויעשן בצורה לא נעימה. השתמשו בכמות מספקת שתצפה את תחתית המחבת בשכבה דקה ואחידה. בערך כף עד שתיים שמן לכל סטייק, תלוי בגודל המחבת.

מיד לאחר הוספת השמן (הוא יתחמם מאוד מהר), הניחו בזהירות את סטייק האנטריקוט המתובל והיבש במחבת החמה. אמורים לשמוע צליל צריבה מיידי, חזק ומפתה ("ססססססססססס!"). זה הצליל שאתם רוצים לשמוע!

זמני צריבה והיפוך:

ברגע שהסטייק במחבת, אל תזיזו אותו מיד! תנו לו להיצרב ללא הפרעה במשך כמה דקות. זה קריטי ליצירת הקרום. הזמן המדויק תלוי בעובי הסטייק, בחום המחבת ובעוצמת הכיריים שלכם. ככלל אצבע, עבור סטייק בעובי 3 ס"מ שאתם רוצים בדרגת מדיום-רייר, צרבו 2-4 דקות מכל צד עד לקבלת קרום שחום עמוק ויפה.

חשוב מאוד לצרוב גם את השוליים של הסטייק. השתמשו במלקחיים כדי להחזיק את הסטייק ולצרוב את רצועת השומן ואת הצדדים הצרים למשך כדקה מכל צד. הצריבה בשוליים חשובה מכמה סיבות: היא ממיסה את השומן ומוסיפה עוד טעם למנה, והיא עוזרת לבשל את הסטייק בצורה אחידה יותר. שלב זה קריטי לקבלת סטייק אנטריקוט צרוב במחבת שכולו עשוי בצורה מושלמת.

הפכו את הסטייק פעם אחת בלבד לאחר שהצד הראשון נצרב היטב. היפוך תכוף מדי פוגע בתהליך הצריבה ועלול לגרום לבשר להתבשל ולא להיצרב כראוי. כשהצד השני נצרב, עברו לצריבת השוליים.

השדרוג שמפיל מהרגליים: חמאת שום ועשבי תיבול

מה שהופך את סטייק אנטריקוט צרוב במחבת ממנה טובה למנה יוצאת מן הכלל, הוא השלב האחרון של הוספת חמאת שום ועשבי תיבול לקראת סוף הצריבה והשקיית הסטייק בחמאה המומסת. החמאה הנמסה עם השום והעשבים מחדירה טעמים עשירים לתוך הקרום הנצרב של הסטייק, ומוסיפה לו עסיסיות נוספת וניחוח משגע.

איך מכינים את חמאת השום ועשבי התיבול?

זו הכנה פשוטה מאוד. אפשר להכין את החמאה מראש או ברגע האמת. פשוט מערבבים בקערית קטנה:

מצרכים:

• 2-3 כפות חמאה רכה (בטמפרטורת החדר) לכל סטייק
• 2-3 שיני שום קצוצות דק או כתושות לכל סטייק
• 1-2 כפות עשבי תיבול טריים קצוצים (כמו טימין, רוזמרין, פטרוזיליה, או שילוב שלהם)
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור גרוס טרי

ערבבו את כל המרכיבים בעזרת מזלג עד לקבלת תערובת אחידה. אם הכנתם מראש, אפשר לגלגל לגליל בנייר אפייה ולשמור במקרר או במקפיא.

מתי להוסיף את החמאה ומה עושים איתה?

כשהסטייק קרוב לדרגת העשייה הרצויה לכם (בדרך כלל בדקה-שתיים האחרונות של הצריבה מכל צד), הורידו מעט את האש לחום בינוני-גבוה. הוסיפו למחבת, ליד הסטייק, כף או שתיים נדיבות מהחמאה המוכנה. ייתכן שתצטרכו להוסיף גם כפית שמן נוספת אם המחבת יבשה מדי, כדי שהחמאה לא תישרף מיד.

השום והעשבים יתחילו לשחרר את הניחוחות שלהם מיד. הטו מעט את המחבת כך שהחמאה הנמסה תצטבר בצד אחד, ליד הסטייק. בעזרת כף גדולה, התחילו לשפוך את החמאה המומסת והריחנית על הסטייק שוב ושוב. זה נקרא "Basting" או "ביסטרו", וזה תהליך חשוב שמחדיר את הטעמים הנפלאים של חמאת השום והעשבים לתוך הקרום הנצרב.

עשו זאת במשך דקה-שתיים מכל צד של הסטייק. תראו איך החמאה נספגת בסטייק ומוסיפה לו ברק מדהים. הניחוח שיעלה מהמחבת יהיה בלתי נשכח ויגרום לכם לחכות בקוצר רוח לטעום את הסטייק. זהו השלב שהופך את האנטריקוט צרוב במחבת למשהו מיוחד באמת.

שלב קריטי שאי אפשר לדלג עליו: מנוחת הסטייק

אחרי שסיימתם לצרוב את סטייק האנטריקוט במחבת והשקיתם אותו בחמאת שום ועשבי תיבול, כמעט סיימתם. אבל יש שלב אחד אחרון, שהוא אולי החשוב ביותר לשמירה על עסיסיות הסטייק: המנוחה. זהו שלב קריטי ואסור לדלג עליו אם רוצים לקבל סטייק עסיסי ורך.

למה צריך להניח לסטייק לנוח?

במהלך הצריבה בחום גבוה, החום גורם לנוזלים הטבעיים שבתוך הסטייק לנוע ולהתרכז במרכז הנתח. זה קורה בגלל שסיבי השריר מתכווצים מהחום ודוחפים את הנוזלים. אם תחתכו את הסטייק מיד לאחר הצריבה, כל הנוזלים הללו שנמצאים במרכז יברחו החוצה לקרש החיתוך או לצלחת, ותקבלו סטייק יבש יחסית למרות שבישלתם אותו לדרגת עשייה נכונה. מתסכל, נכון? במיוחד אחרי כל המאמץ שהשקעתם בהכנת 1סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול.

מנוחה מאפשרת לסיבי השריר להירגע ולהשתחרר מההתכווצות. כתוצאה מכך, הנוזלים שהתרכזו במרכז הסטייק במהלך הבישול יכולים להתפזר מחדש ולהיספג בחזרה בתוך כל חלקי הנתח. הבשר "נרגע" והנוזלים נספגים בחזרה בסיבים, מה ששומר על הסטייק עסיסי ועסיסי כשתפרסו ותאכלו אותו. זה ההבדל בין סטייק טוב לסטייק מדהים.

איך מנוחים סטייק וכמה זמן?

העבירו את הסטייק מהמחבת (אל תדאגו, החמאה נשארה בפנים!) לקרש חיתוך נקי. אפשר לכסות אותו באופן רופף ברדיד אלומיניום. חשוב לכסות באופן רופף ולא להדק את הכיסוי, כדי לא לגרום לסטייק להתאדות ולהמשיך להתבשל מהחום הכלוא.

זמן המנוחה המומלץ הוא לפחות 5-10 דקות עבור סטייק בעובי 3 ס"מ. לנתחים עבים יותר, אפשר להאריך את המנוחה גם ל-15 דקות. אם אתם צורבים כמה סטייקים, המנוחה תעזור לכם להגיש את כולם בטמפרטורה אחידה יחסית.

בזמן המנוחה, הטמפרטורה הפנימית של הסטייק תמשיך לעלות מעט (כמה מעלות צלזיוס) – זה נקרא "Carryover cooking". קחו את זה בחשבון כשאתם מוציאים את הסטייק מהמחבת (נדבר על זה בסעיף הבא).

לדעת מתי להפסיק: דרגות עשייה בסטייק אנטריקוט

אחד החלקים המאתגרים ביותר עבור רבים שמכינים סטייק, ובפרט סטייק אנטריקוט צרוב במחבת, הוא לדעת מתי הוא הגיע בדיוק לדרגת העשייה הרצויה. אף אחד לא רוצה סטייק יבש מדי או נא מדי (אלא אם כן זו דרגת העשייה המועדפת עליו).

הדרך הכי מדויקת והמומלצת בחום לדעת מתי הסטייק מוכן היא להשתמש במד חום לבשר. היום ניתן למצוא מדי חום דיגיטליים מהירים במחירים נוחים יחסית, והם הופכים את כל תהליך הבישול למדויק וללא ניחושים מיותרים. הנה מדריך קצר לטמפרטורות הפנימיות המרכזיות עבור דרגות עשייה בסטייק:

טמפרטורות לדרגות עשייה (מודדים בחלק העבה ביותר של הסטייק):

1. רייר (Rare): אדום מאוד בפנים, מרקם רך מאוד. טמפרטורה פנימית: 50-52°C.
2. מדיום-רייר (Medium-Rare): אדום במרכז, ורדרד כלפי חוץ, רך למגע אך עם התנגדות קלה. זו לרוב דרגת העשייה המומלצת לסטייק אנטריקוט צרוב, שכן היא מאפשרת לשומן להימס תוך שמירה על עסיסיות ורכות מירבית של הבשר. טמפרטורה פנימית: 55-57°C.
3. מדיום (Medium): ורדרד במרכז, רובו חום, מרקם יציב יותר. טמפרטורה פנימית: 60-63°C.
4. מדיום-וול (Medium-Well): ורדרד קלות בלבד במרכז, רובו חום, מרקם יציב וקשה יחסית. טמפרטורה פנימית: 65-68°C.
5. וול-דאן (Well-Done): חום לחלוטין, מרקם יציב וקשה למגע. טמפרטורה פנימית: 71°C ומעלה. בדרגת עשייה זו, במיוחד באנטריקוט שהוא עשיר בשומן, יש סיכוי שהסטייק יתייבש מעט משום שכל השומן נמס ורבים מהנוזלים יצאו החוצה.

חשוב לזכור: כפי שציינו בסעיף המנוחה, הטמפרטורה הפנימית של הסטייק תמשיך לעלות ב-2-3 מעלות צלזיוס (ולפעמים יותר בנתחים גדולים) במהלך המנוחה. לכן, הוציאו את הסטייק מהמחבת כשהוא מגיע לטמפרטורה נמוכה ב-2-3 מעלות צלזיוס מהטמפרטורה הסופית הרצויה לכם.

שיטת המגע (פחות מדויקת אך שימושית):

אם אין לכם מד חום, ניתן גם להעריך את דרגת העשייה על ידי נגיעה בסטייק והשוואת רכותו לבשר בכף היד הלא-דומיננטית שלכם, באזור שמתחת לאגודל:

• הירגעו, כף היד רפויה: האזור שמתחת לאגודל מרגיש רך מאוד. דומה לרכות של סטייק בדרגת רייר.
• געו קלות באגודל ובאצבע המורה: האזור שמתחת לאגודל מתקשה מעט. דומה לרכות של סטייק בדרגת מדיום-רייר (הדרגה המומלצת לרוב לאנטריקוט צרוב).
• געו קלות באגודל ובאמה: האזור שמתחת לאגודל מתקשה עוד יותר. דומה לרכות של סטייק בדרגת מדיום.
• געו קלות באגודל ובקמיצה: האזור שמתחת לאגודל מרגיש יציב מאוד. דומה לרכות של סטייק בדרגת מדיום-וול.
• געו קלות באגודל ובזרת: האזור שמתחת לאגודל קשה למדי. דומה לרכות של סטייק בדרגת וול-דאן.

שיטה זו דורשת ניסיון ותרגול, והיא פחות מדויקת מאשר שימוש במד חום, במיוחד כשמדובר בסטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול שעוביו יכול להשתנות. מדחום הוא תמיד הדרך הבטוחה ביותר להבטיח שהסטייק שלכם יהיה בדיוק כמו שאתם אוהבים.

טיפים וטריקים נוספים להכנת סטייק אנטריקוט צרוב מושלם

כדי להבטיח שהפעם הראשונה (וכל פעם אחרת) שתכינו סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול תהיה הצלחה מסחררת ושתקבלו את הסטייק הכי טעים שאפשר, הנה כמה טיפים שימושיים נוספים ששווה לזכור:

• אל תצופפו את המחבת: אם אתם מכינים יותר מסטייק אחד, אל תכניסו את כולם למחבת אחת קטנה. צלייה של יותר מדי סטייקים בו זמנית תוריד במהירות את טמפרטורת המחבת ותגרום לבשר להתבשל באדים שלו במקום להיצרב. צלו סטייק אחד או שניים בכל פעם, תלוי בגודל המחבת. אם צריך, עבדו בנגלות ושמרו את הסטייקים המוכנים חמים (אפשר לכסות רופף בנייר כסף או להניח בתנור שחומם מראש לחום נמוך מאוד).
• וודאו שהמחבת מספיק חמה (שוב!): כבר הדגשנו את זה כמה פעמים, אבל זה כל כך חשוב להצלחה של צריבת סטייק אנטריקוט במחבת עד ששווה לחזור על זה שוב. מחבת לוהטת = צריבה מדהימה וקרום מושלם. סבלנות בחימום המחבת היא מפתח.
• ייבשו את הסטייק כמו שצריך (שוב!): גם זה טיפ קריטי לקבלת קרום יפהפה. נוזלים = בישול באדים = אין צריבה.
• השתמשו בשמן הנכון: זכרו, שמן עם נקודת עישון גבוהה לצריבה הראשונית. שמן זית עדיף להוסיף רק בשלב חמאת השום והעשבים, אם בכלל, ולא לצריבה הראשונית על אש גבוהה.
• אל תחתכו את הסטייק מיד אחרי הצריבה: המנוחה חיונית, זוכרים?
• אל תפחדו להשתמש בשום ועשבי תיבול בנדיבות: הם מוסיפים המון טעם לחמאה ולסטייק. רוזמרין וטימין הם עשבי תיבול קלאסיים שהולכים מצוין עם בקר, אבל גם פטרוזיליה או אורגנו יכולים להתאים. השתמשו בעשבי תיבול טריים לתוצאה הטובה ביותר.
• נקו את המחבת לאחר השימוש: במיוחד אם השתמשתם במחבת יציקת ברזל, חשוב לנקות אותה כשהיא עוד חמה (בזהירות, עם מים חמים ומברשת קשה, ללא סבון אם רוצים לשמור על הציפוי הטבעי) ולשמן אותה קלות לאחר הייבוש כדי לשמור עליה. מחבת נקייה ומשומנת היטב מוכנה לצריבת הסטייק הבא שלכם!
• היו ליד המחבת: צריבת סטייק בחום גבוה היא תהליך מהיר יחסית שדורש השגחה. אל תעזבו את המטבח כשהסטייק על האש. היו קשובים לצלילים ולריחות, בדקו את צבע הקרום והשתמשו במד חום כדי לבדוק את דרגת העשייה הפנימית.

איך מגישים את סטייק האנטריקוט הצרוב?

אחרי שהסטייק נח כמו שצריך וכל הנוזלים התפזרו בחזרה, הגיע הרגע המאושר – הפריסה וההגשה! פורסים את הסטייק נגד כיוון הסיבים. זה חשוב מאוד לרכות של הסטייק אחרי הבישול. אם תפרסו עם כיוון הסיבים, הבשר יהיה לעיס יותר. זיהוי כיוון הסיבים קצת קשה באנטריקוט לפעמים, אבל לרוב הם נמתחים לאורך הנתח. חיתכו לרוחבם.

אפשר לשפוך על הסטייק הפרוס מעט מהחמאה המומסת שנשארה במחבת (אם כי לרוב היא נספגת כולה בסטייק עצמו במהלך ה"ביסטרו" והמנוחה). הגישו מיד כשהסטייק עדיין חם ועסיסי.

הנה כמה רעיונות לתוספות קלאסיות שהולכות מצוין עם סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול:

• פירה קלאסי, פירה חלבי עשיר או פירה שום.
• ירקות שורש צלויים (תפוחי אדמה קטנים, בטטה, גזר).
• ירקות ירוקים צלויים או מאודים (אספרגוס, ברוקולי, שעועית ירוקה).
• סלט ירוק רענן עם ויניגרט פשוט, כדי לאזן את העשירות של הסטייק.
• לחם טוב (כמו באגט או לחם מחמצת) לנגב את כל הטעמים המדהימים שנשארו על הצלחת.

העיקר הוא שהסטייק עצמו הוא הכוכב! סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול הוא מנה כה טעימה בפני עצמה, עשירה בטעמים וניחוחות, שלעיתים לא צריך יותר מדי מסביב. תוספות פשוטות יעזרו להדגיש את הסטייק ולא להתחרות איתו.

סיכום: הסטייק המושלם נמצא במרחק מחבת

הכנת סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול אולי נראית מורכבת בהתחלה כשקוראים על כל השלבים, אבל למעשה, עם קצת תשומת לב לפרטים וקצת תרגול, כל אחד יכול להצליח ולהכין סטייק ברמה של מסעדה (ואפילו טוב יותר!).

הדרך לסטייק אנטריקוט צרוב חלומי כוללת כמה שלבים מרכזיים: בחירת הנתח הנכון עם השיוש המתאים, הכנה יסודית הכוללת הבאה לטמפרטורת החדר וייבוש קפדני של הבשר, צריבה נכונה במחבת לוהטת ליצירת קרום מושלם, הוספת חמאת שום ועשבי תיבול והשקיית הסטייק בטעמים הללו, והכי חשוב – המנוחה שלאחר הצריבה ששומרת על עסיסיות הסטייק. שימוש במד חום לבשר יעזור לכם להגיע בדיוק לדרגת העשייה שאתם אוהבים.

השילוב של קרום חיצוני פריך, שחום ועשיר בטעמים, פנים עסיסי ורך שנמס בפה, והניחוחות המדהימים של חמאת שום ועשבי תיבול שנמסו לתוך הבשר – כל אלה הופכים את המנה הזו למנה מנצחת שמתאימה לארוחה מיוחדת או סתם לפינוק עצמי. זה הרבה יותר מסתם "סטייק צרוב"; זו חוויה של טעמים ומרקמים.

אל תפחדו להתנסות במטבח, לתרגל את טכניקת הצריבה, ולגלות בדיוק את דרגת העשייה ואת כמות השום והעשבים שאתם הכי אוהבים. בפעם הבאה שאתם חושבים על מנת בשר מרשימה, טעימה ומספקת להפליא, זכרו את סטייק אנטריקוט צרוב במחבת עם חמאת שום ועשבי תיבול – כי לפעמים, האושר הגדול נמצא במחבת, במרחק צריבה אחת מושלמת.

בתיאבון!