שטרודל תפוחים של סבתא

היי חברים! אני רוצה לשתף אתכם היום במתכון שמלווה את המשפחה שלי כבר דורות – שטרודל התפוחים המיתולוגי של סבתא שלי. זה הקינוח שהיה נאפה בכל ביקור אצל סבתא, ממלא את הבית בריחות קסומים של קינמון ותפוחים. למרות שסבתא כבר לא איתנו, המתכון הזה ממשיך להתקיים ולשמח את כולנו בכל אירוע משפחתי.

בכל פעם שאני מכינה את השטרודל הזה, אני מרגישה כאילו סבתא עומדת לידי במטבח, מנחה אותי בידיים החמות שלה. אני מקווה שגם אתם תרגישו את החום והאהבה שנכנסים לכל ביס מהמאפה המושלם הזה.

נתונים כלליים:

• זמן הכנה: 45 דקות
• זמן אפייה: 35-40 דקות
• זמן כולל: כשעה וחצי
• דרגת קושי: בינונית
• כמות: 8 יחידות (כל אחת כמנה אישית)
• סוג מנה: קינוח

למה המתכון הזה מיוחד כל כך?

אני יודעת שיש הרבה מתכונים לשטרודל תפוחים באינטרנט, וגם בספרי הבישול הישנים. אבל מה שמייחד את המתכון של סבתא הוא השילוב המושלם בין בצק פריך במיוחד למלית עשירה ומיוחדת. הסוד טמון בטכניקת הכנת הבצק – גירוד המרגרינה בפומפייה גסה, שמבטיח שכבות דקיקות ואווריריות, וגם בשילוב החלבונים המוקצפים עם המלית, שנותן לה מרקם קרמי ועשיר.

בכל פעם שאני מגישה את השטרודל הזה לאורחים, הם מופתעים מהטעם העשיר והמרקם המושלם. רבים ביקשו את המתכון לאורך השנים, ועד היום שמרתי אותו כמעט בסוד. אבל הגיע הזמן לשתף את הקסם הזה עם עוד אנשים!

רשימת מצרכים

לבצק:

• 4 ½ כוסות קמח (כ-630 גרם)
• 300 גרם מרגרינה (נטורינה), מגורדת בפומפייה גסה
• 250 מ"ל שמנת צמחית
• 3 חלמונים
• 1 שקית אבקת אפייה
• קורט מלח (כפית שטוחה)

למלית:

• 3 חלבונים
• 1 כוס סוכר (כ-200 גרם)
• 3 תפוחים, חתוכים לקוביות קטנות (עם הקליפה)
• 100 גרם צימוקים שחורים
• 100 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
• 1 כפית קינמון
• 1/2 כפית תמצית וניל (לא חובה)
• קורט אגוז מוסקט טחון (לא חובה)
• קליפת לימון מגוררת (מלימון אחד)

לציפוי ולהגשה:

• אבקת סוכר לעיטור
• גלידת וניל (אופציונלי להגשה)
• סירופ מייפל (אופציונלי להגשה)

ההיסטוריה של השטרודל

לפני שאכנס למתכון עצמו, אני רוצה לשתף אתכם קצת בהיסטוריה של המאפה המיוחד הזה. שטרודל הוא מאפה שמקורו במטבח האוסטרי-הונגרי, והמילה "שטרודל" בגרמנית פירושה "מערבולת", על שם הצורה המגולגלת של המאפה.

סבתא שלי נולדה בהונגריה, והיא למדה להכין את השטרודל הזה מסבתא שלה. כשעלתה לארץ, היא הביאה איתה רק מעט מאד חפצים, אבל את המתכונים שלה היא נצרה בראש וממשיכה להעביר אותם הלאה דור אחרי דור.

בשונה מהשטרודל האוסטרי המסורתי, שנעשה עם בצק דקיק במיוחד שמותחים עד שהוא כמעט שקוף, סבתא התאימה את המתכון למצרכים שהיו זמינים בישראל בשנות ה-50, ויצרה גרסה עשירה יותר עם בצק שדומה יותר לבצק פריך. התוצאה היא מאפה קריספי מבחוץ ורך ועסיסי מבפנים.

שלבי ההכנה – צעד אחר צעד

1. הכנת הבצק:

1. הכנת תערובת הקמח: בקערה גדולה, מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והמלח.
2. הוספת המרגרינה: מגרדים את המרגרינה (נטורינה) בפומפייה גסה ישירות לתוך קערת הקמח. זה טריק שסבתא למדה אותי – הגירוד הגס מייצר "פתיתים" שיוצרים שכבות בבצק.
3. ערבוב המוצקים: בעזרת כף עץ או הידיים, מערבבים את המרגרינה המגורדת עם הקמח עד לקבלת תערובת פירורית.
4. הוספת הנוזלים: מוסיפים את השמנת הצמחית והחלמונים (שמרו את החלבונים בצד למלית!).
5. לישה: לשים את הבצק בתנועות עדינות עד שמתקבל בצק רך ואחיד. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים טיפה מים, כף בכל פעם. אם הוא דביק מדי, מוסיפים מעט קמח. הבצק צריך להיות נעים למגע, לא דביק אבל גם לא יבש מדי.
6. מנוחת הבצק: עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לנוח כ-30 דקות לפחות. זמן המנוחה מאפשר לגלוטן להירגע, מה שהופך את הבצק לקל יותר לרידוד.

2. הכנת המלית:

1. הכנת התפוחים: בזמן שהבצק נח, מקלפים את התפוחים (או משאירים עם הקליפה אם מעדיפים – סבתא תמיד השתמשה עם הקליפה), מוציאים את הליבה, וחותכים לקוביות קטנות בגודל של כ-1 ס"מ.
2. הקצפת החלבונים: מקציפים את החלבונים במיקסר עם מקצף בהדרגה, מתחילים במהירות נמוכה ולאט לאט מעלים את המהירות. כשמתחיל להיווצר קצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה, כף אחר כף, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
3. הוספת התבלינים: מוסיפים לקצף את הקינמון, קליפת הלימון המגורדת, ואם בחרתם להשתמש – גם את תמצית הוניל ואגוז המוסקט. מערבבים בעדינות.
4. שילוב המרכיבים: מוסיפים לקצף את קוביות התפוחים, הצימוקים ואגוזי המלך. מקפלים בעדינות בעזרת מרית גומי (לא מערבבים!) כדי לשמור על האוויריות של הקצף.

3. הרכבת השטרודלים:

1. חלוקת הבצק: מחלקים את הבצק ל-8 כדורים שווים בגודלם ונותנים להם לנוח עוד כ-10 דקות בטמפרטורת החדר.
2. רידוד הבצק: מקמחים קלות את משטח העבודה. לוקחים כדור בצק אחד (ושומרים את השאר מכוסים בניילון כדי שלא יתייבשו), ומרדדים אותו בעזרת מערוך למלבן דק בגודל של כ-25×20 ס"מ.
3. מילוי ואריזה: מניחים לאורך אחד הצדדים הארוכים של המלבן כ-2-3 כפות מהמלית, ומשאירים שוליים של כ-2 ס"מ מכל צד.
4. גלגול הבצק: מגלגלים את הבצק החל מהצד עם המלית, ויוצרים מעין רולדה. מהדקים את הקצוות ומקפלים אותם מתחת.
5. חירוץ: בעזרת סכין חדה, חורצים חריצים עדינים לאורך הרולדה, בעומק של כמה מילימטרים בלבד. זה לא רק יוצר מראה יפה, אלא גם מאפשר לאדים לצאת בזמן האפייה.
6. סידור בתבנית: מניחים את הרולדות בתבנית אפייה גדולה מרופדת בנייר אפייה, במרחק של כ-5 ס"מ זו מזו (הן תתפחנה קצת באפייה).
7. חוזרים על התהליך: ממשיכים עם שאר כדורי הבצק, עד שכל הבצק והמלית מנוצלים.

4. אפייה:

1. חימום התנור: מחממים תנור ל-180 מעלות, חום רגיל (לא טורבו).
2. אפייה: אופים את השטרודלים במשך 35-40 דקות, עד שהם זהובים מלמעלה. במהלך 10 הדקות האחרונות כדאי לשים עין – אם הם משחימים מהר מדי, אפשר לכסות בנייר אלומיניום.
3. קירור: מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר על רשת למשך 15 דקות לפחות.

5. הגשה:

1. עיטור: לפני ההגשה, מפזרים מעל השטרודלים אבקת סוכר בעזרת מסננת קטנה.
2. הגשה: סבתא תמיד הגישה את השטרודל טרי ועוד קצת חמים, אבל הוא טעים גם בטמפרטורת החדר. אפשר להגיש לצד כדור גלידת וניל או עם מעט סירופ מייפל לתוספת מתיקות.

טיפים ותובנות של סבתא

לאורך השנים, סבתא שיתפה אותי בטיפים הקטנים שלה שהופכים את השטרודל הזה למיוחד כל כך:

1. בחירת התפוחים: תפוחים חמוצים-מתוקים כמו גרני סמית, פינק ליידי או חרמון עובדים הכי טוב. הם נשארים מוצקים אחרי האפייה ולא הופכים למחית.
2. הסוד של המרגרינה: גירוד המרגרינה במקום חיתוכה לקוביות יוצר בצק אוורירי יותר עם שכבות דקיקות.
3. המתנה לפני החיתוך: תנו לשטרודל לנוח לפחות 15 דקות אחרי האפייה לפני שחותכים אותו, כדי שהמלית תתייצב.
4. קצף מושלם: אם אתם מקציפים חלבונים, ודאו שהקערה והמקצפים נקיים לחלוטין משאריות שומן, אחרת החלבונים לא יקציפו כראוי.
5. הקליפה כן או לא: סבתא תמיד השאירה את קליפת התפוחים, שנותנת צבע ומרקם מעניינים למלית, וגם מוסיפה סיבים תזונתיים. אבל אם אתם מעדיפים, אפשר גם לקלף.
6. גיוון המלית: לפעמים סבתא הייתה מוסיפה גם תוספות אחרות למלית, כמו פירות יבשים חתוכים (משמשים, שזיפים) או פירות קיץ טריים כשהיו בעונה.

וריאציות למתכון הבסיסי

המתכון המקורי של סבתא מושלם כמו שהוא, אבל לאורך השנים פיתחתי גם כמה גרסאות שונות שאהבתי במיוחד:

שטרודל תפוחים-קינמון מוגבר:

מוסיפים למלית כף שלמה של קינמון במקום כפית, ומוסיפים גם 2 כפות סוכר חום במקום חלק מהסוכר הלבן. הטעם עמוק ומחמם.

שטרודל תפוחים-אגוזי לוז:

מחליפים את אגוזי המלך באגוזי לוז קלויים וקצוצים. מוסיפים גם 2 כפות ממרח שוקולד-אגוזים (כמו נוטלה) למלית.

שטרודל תפוחים-דבש:

מחליפים חצי כוס מהסוכר בשליש כוס דבש איכותי. זה נהדר במיוחד לראש השנה!

שטרודל פירות יער:

מוסיפים למלית חצי כוס פירות יער (אפשר קפואים שהופשרו וסוננו היטב). הטעם החמצמץ מאזן נהדר את המתיקות.

למה השטרודל לפעמים יוצא פחות טוב?

אחרי שנים של אפיית שטרודל, נתקלתי בכמה בעיות נפוצות. הנה כמה פתרונות:

1. בצק קשה מדי: אם הבצק יוצא קשה או יבש, כנראה שלשתם אותו יותר מדי או הוספתם יותר מדי קמח. זכרו – לישה עדינה וקצרה!
2. מלית נוזלית מדי: אם המלית מרטיבה את הבצק ויוצרת "תחתית" רטובה, נסו לערבב 2 כפות פירורי לחם או 1 כף קורנפלור עם התפוחים לפני הוספתם לקצף החלבונים.
3. בצק סדוק: אם הבצק נסדק בזמן הרידוד, כנראה שהוא קר מדי. הניחו לו להתחמם מעט בטמפרטורת החדר לפני הרידוד.
4. קצף שוקע: אם הקצף "שוקע" אחרי הוספת התפוחים, כנראה שהקצפתם אותו לא מספיק, או שהתפוחים היו רטובים מדי. נסו לייבש את התפוחים היטב אחרי השטיפה ולהקציף את החלבונים עד לקצף יציב מאוד.

האחסון והשימור של השטרודל

השטרודל הכי טעים ביום ההכנה שלו, אבל אפשר לשמור אותו למספר ימים:

1. אחסון בטמפרטורת החדר: אפשר לשמור את השטרודל בכלי אטום עד יומיים בטמפרטורת החדר.
2. במקרר: במזג אוויר חם, עדיף לשמור במקרר עד 4 ימים. לפני ההגשה, מחממים מעט בתנור או במיקרוגל.
3. הקפאה: אפשר להקפיא את השטרודלים האפויים עד חודש. עוטפים כל יחידה בנייר אפייה ואז בנייר כסף. להפשרה, מניחים בטמפרטורת החדר למספר שעות ואז מחממים בתנור ל-10 דקות בחום של 160 מעלות.
4. הקפאת בצק: אפשר גם להכין את הבצק מראש ולהקפיא עד חודש. מפשירים במקרר במשך לילה לפני השימוש.

שאלות נפוצות

האם אפשר להכין את השטרודל עם חמאה במקום מרגרינה?

כן, אפשר להחליף את המרגרינה בחמאה באותה כמות. הטעם יהיה עשיר יותר וחמאתי. אם אתם משתמשים בחמאה, כדאי שתהיה קרה מהמקרר, ושתגרדו אותה ממש כמו את המרגרינה.

האם חייבים להשתמש בשמנת צמחית?

אפשר להחליף את השמנת הצמחית בשמנת חמוצה, יוגורט או אפילו חלב. כל אחד מהם יתן לבצק אופי קצת שונה, אבל כולם יעבדו טוב.

האם אפשר להכין את השטרודל ללא אגוזים?

בהחלט! אפשר להשמיט את האגוזים לגמרי או להחליף בשקדים פרוסים, גרעיני דלעת קלויים, או אפילו פצפוצי אורז או קורנפלקס מרוסק לפירורים גסים, שיתנו מרקם פריך.

אפשר להכין את המתכון ללא ביצים?

זה מאתגר יותר, כי החלבונים הם חלק משמעותי מהמרקם של המלית. אבל אם יש צורך, אפשר להכין גרסה פשוטה יותר: משמיטים את שלב הקצפת החלבונים, ופשוט מערבבים את התפוחים עם הסוכר, הקינמון והתוספות. לבצק, אפשר להחליף את החלמונים בעוד 3 כפות שמנת צמחית.

כמה זמן לפני אירוח אפשר להכין את השטרודל?

אידיאלית, כדאי לאפות את השטרודל ביום האירוח, אבל אפשר גם להכין יום לפני ולחמם קלות לפני ההגשה. אם אתם ממש בלחץ זמן, אפשר להכין את הבצק והמלית בנפרד יום לפני, לשמור במקרר, ולהרכיב ולאפות ביום האירוח.

איך אפשר להגיש את השטרודל בצורה מיוחדת?

סבתא תמיד הגישה את השטרודל בצורה פשוטה – פרוסה בצלחת עם מעט אבקת סוכר מעל. אבל אפשר לשדרג עם רוטב וניל חם, כדור גלידה, קצפת ביתית, או אפילו לטבול את קצה השטרודל בשוקולד מומס ולקשט בשבבי קוקוס.

סיכום

שטרודל התפוחים של סבתא הוא יותר מסתם מאפה – הוא חתיכת היסטוריה משפחתית, זיכרון של אהבה וחום שעובר מדור לדור. כל ביס הוא הזדמנות להתחבר למסורת ולמורשת, ולהעביר את הטעמים הנפלאים האלה הלאה.

אני מקווה שגם אתם תיהנו מהמתכון הזה ואולי תהפכו אותו לחלק מהמסורת המשפחתית שלכם. ואם תעשו בו שינויים והתאמות – זה מצוין! כך מתכונים צומחים ומתפתחים.

בתיאבון! ואם יש לכם שאלות או שאתם רוצים לשתף איך השטרודל יצא לכם, אני כאן לשמוע.

המתכון המקורי הוא של חגית אלקבץ, ואני רוצה להודות לה על השיתוף הנדיב של המתכון המשפחתי הנפלא הזה.

שטרודל תפוחים מהיר וטעים