אני ממש שמחה לשתף אתכם במתכון העוגה שמלווה את המשפחה שלי כבר שנים רבות. כל פעם שאני אופה את ריבועי עוגת הגבינה האלה, אני חוזרת בזמן לילדות שלי, כשסבתא שלי הייתה מכינה את העוגה הזו לכל חג שבועות. העוגה הזו היא פשוט קלאסיקה – תחתית פתי-בר פריכה, מלית גבינה אוורירית שנמסה בפה וציפוי קצפת חלומי שהופך את העוגה למושלמת. הסוד הכי גדול במתכון הזה הוא הפשטות שלו – אין צורך בטכניקות מסובכות, רק חומרים איכותיים ואהבה!
זמן הכנה
- זמן הכנה: 20 דקות
- זמן אפייה: 50-60 דקות
- זמן קירור: 6 שעות לפחות (עדיף לילה שלם)
- סה"כ: כ-7-8 שעות (כולל קירור)
דרגת קושי
בינונית – אפשר להכין בקלות גם אם אתם לא אופים מנוסים!
כמות
תבנית מרובעת 24×24 ס"מ, כ-16 ריבועים
רשימת מרכיבים
לתחתית:
- 200 גרם פתי בר (כ-20 ביסקוויטים)
- 150 גרם חמאה מומסת
למלית:
- 5 ביצים (במשקל L, בטמפרטורת החדר)
- 1 כוס סוכר (200 גרם)
- 500 גרם גבינה לבנה 5%
- 200 גרם שמנת חמוצה
- 1 שקית אינסטנט פודינג וניל (80 גרם)
- 1/2 כוס קורנפלור (60 גרם)
- קורט מלח
לקצפת:
- 2 מכלים שמנת מתוקה (500 מ"ל)
- 1/2 כוס חלב (120 מ"ל)
- 1 וחצי שקיות סוכר וניל
- 1/2 כוס אבקת סוכר (60 גרם)
הציוד הנדרש
- תבנית אפייה מרובעת בגודל 24×24 ס"מ
- מעבד מזון או בלנדר לטחינת הביסקוויטים
- קערות ערבוב
- מיקסר עם מקצף
- נייר אפייה
- תרמית (סיר) אפייה
הוראות הכנה
הכנת התחתית:
- חממו את התנור ל-180 מעלות צלזיוס.
- רפדו את תחתית התבנית בנייר אפייה כשהוא בולט מעט מהצדדים (זה יעזור להוציא את העוגה בקלות אחר כך).
- טחנו את הפתי בר במעבד מזון עד לקבלת פירורים דקים.
- המיסו את החמאה במיקרוגל או בסיר קטן.
- ערבבו את פירורי הפתי בר עם החמאה המומסת עד לקבלת תערובת אחידה ולחה.
- העבירו את התערובת לתבנית ושטחו אותה בצורה אחידה. הדקו היטב באמצעות כף או תחתית כוס.
- אפו במשך כ-15 דקות עד שהתחתית מזהיבה קלות.
- הוציאו מהתנור והניחו להתקרר מעט בזמן שמכינים את המלית.
הכנת המלית:
- הורידו את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות.
- הפרידו את הביצים – שימו את החלבונים בקערת המיקסר ואת החלמונים בקערה נפרדת גדולה.
- בקערה עם החלמונים, הוסיפו חצי מכמות הסוכר (1/2 כוס) וטרפו עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה.
- הוסיפו את הגבינה הלבנה, השמנת החמוצה, אינסטנט פודינג הווניל והקורנפלור לקערת החלמונים. ערבבו היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה ללא גושים.
- בקערת המיקסר, הקציפו את החלבונים עם קורט מלח במהירות בינונית-גבוהה. כשהחלבונים מתחילים להיות לבנים ומקציפים, הוסיפו בהדרגה את שארית הסוכר (1/2 כוס) והמשיכו להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק.
- קפלו בעדינות כשליש מקצף החלבונים לתוך תערובת הגבינה להקלה על הערבוב.
- קפלו בעדינות את שארית קצף החלבונים לתוך תערובת הגבינה עד לקבלת בלילה אחידה ואוורירית. חשוב לקפל בתנועות עדינות כדי לשמור על האוויר בקצף.
אפייה:
- מזגו את המלית על גבי התחתית האפויה.
- יישרו בעזרת כף או מרית.
- הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.
- טיפ חשוב: שימו תבנית מים רחבה בתחתית התנור כדי ליצור אדים – זה יעזור למנוע סדקים בעוגה.
- אפו במשך 50-60 דקות, או עד שהעוגה יציבה בשוליים אבל עדיין רוטטת קלות במרכז. אל תאפו יותר מדי כדי שהעוגה לא תתייבש.
- כבו את התנור ופתחו את הדלת קצת, השאירו את העוגה בתנור עוד כ-30 דקות – זה יעזור למנוע נפילה פתאומית של העוגה.
- הוציאו את העוגה מהתנור והניחו לה להתקרר לחלוטין בטמפרטורת החדר.
הכנת הקצפת:
- שימו את שני מכלי השמנת המתוקה בקערת המיקסר.
- הוסיפו את החלב, סוכר הוניל ואבקת הסוכר.
- הקציפו במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצפת יציבה. שימו לב לא להקציף יותר מדי כדי שהקצפת לא תתגבש.
הרכבת העוגה:
- כשהעוגה התקררה לחלוטין, מרחו את הקצפת על העוגה בשכבה אחידה.
- העבירו את העוגה למקרר למשך לפחות 6 שעות, עדיף לילה שלם, להתייצבות מלאה.
- לפני ההגשה, חתכו את העוגה לריבועים בעזרת סכין חדה. טבלו את הסכין במים חמים ונגבו בין חיתוך לחיתוך לקבלת חתכים נקיים.
ריבועי עוגת גבינה ללא הקצפות מהירים עם פירורי קרמבל
טיפים להצלחה
- הביצים והחומרים החלביים: וודאו שכל החומרים (במיוחד הביצים, הגבינה והשמנת) בטמפרטורת החדר – זה יוצר בלילה אחידה יותר.
- הפרדת ביצים: הקפידו שלא יפלו פירורי חלמון לתוך החלבונים, אחרת הם לא יקציפו כראוי.
- אפייה: אל תפתחו את דלת התנור במהלך האפייה כדי למנוע נפילת העוגה וסדקים.
- קצפת: אם אתם מכינים את העוגה ביום חם, קררו את קערת המיקסר והמקצפים לפני הכנת הקצפת.
- חתיכה נקייה: למראה מושלם, נקו את הסכין בין חיתוך לחיתוך.
וריאציות ושדרוגים
- גרסת שוקולד: הוסיפו 3 כפות קקאו לתערובת הגבינה וקיפולי שוקולד מגורר על הקצפת.
- גרסת לימון: הוסיפו גרידת לימון וכף מיץ לימון לתערובת הגבינה.
- תוספות פירות: קשטו את הקצפת בפירות טריים לפני ההגשה – תותים, אוכמניות או פירות יער הם שילוב מושלם.
- שכבת קרמל: מרחו שכבה דקה של ריבת חלב מעל המלית לפני הוספת הקצפת.
- לאוהבי לוטוס: החליפו את הפתי בר בעוגיות לוטוס לתחתית בטעם קרמל עשיר.
אחסון
- שמרו את העוגה במקרר עד 4 ימים בכלי אטום או מכוסה בניילון נצמד.
- אפשר גם להקפיא חתיכות עטופות היטב עד חודש. הפשירו במקרר לפני ההגשה.
למה העוגה הזו תמיד מצליחה?
אחד הדברים שהופכים את העוגה הזו לכל כך אהובה היא העובדה שהיא כמעט לא נכשלת. הקורנפלור ואינסטנט הפודינג מייצבים את המלית ומונעים ממנה להיות נוזלית מדי, והשילוב של הפרדת הביצים והקצפת החלבונים מעניק לעוגה את המרקם האוורירי והקליל שלה.
היסטוריה קצרה של עוגת הגבינה האפויה
עוגות גבינה היו חלק מהמטבח האנושי עוד מתקופת יוון העתיקה, שם הן הוגשו לספורטאים באולימפיאדות הראשונות. עם השנים, התגלגל המתכון לאירופה המזרחית, וכשהגיעו המהגרים היהודים לארץ ישראל, הביאו איתם את המסורת של עוגת הגבינה האפויה. בישראל, עוגת גבינה הפכה למנה מסורתית לחג השבועות, המסמל את הקשר לחלב ומוצריו. הגרסה המרובעת הפכה לפופולרית במיוחד בשנות ה-60 וה-70, כשהחלו להגיש אותה כריבועים קטנים באירועים ובשמחות.
שאלות ותשובות נפוצות
1. למה העוגה שלי נסדקת בזמן האפייה?
תשובה: סדקים בעוגת גבינה נגרמים לרוב בגלל שינויי טמפרטורה פתאומיים או אפייה בחום גבוה מדי. מומלץ לאפות את העוגה בחום נמוך יותר (160 מעלות), להשתמש באמבט מים (תבנית מים בתחתית התנור), ולקרר את העוגה באופן הדרגתי על ידי השארתה בתנור הכבוי עם דלת פתוחה קלות. אם בכל זאת נוצרו סדקים, הקצפת תכסה אותם והעוגה תהיה טעימה בדיוק באותה מידה!
2. האם אפשר להכין את העוגה ללא קורנפלור?
תשובה: הקורנפלור חשוב לייצוב המלית. אם אין לכם קורנפלור, אפשר להחליף ב-1/3 כוס קמח רגיל או בעוד חצי שקית אינסטנט פודינג. לגרסה ללא גלוטן, החליפו בקמח תפוחי אדמה או קמח אורז.
3. למה יש להפריד את הביצים?
תשובה: הפרדת הביצים והקצפת החלבונים מכניסה אוויר למלית, מה שהופך את העוגה לאוורירית וקלילה יותר. החלמונים מוסיפים עושר וקרמיות, בעוד שהחלבונים המוקצפים מעניקים נפח ומרקם ספוגי.
4. כמה זמן העוגה צריכה להיות במקרר לפני ההגשה?
תשובה: לפחות 6 שעות, אבל עדיף לילה שלם. הקירור מאפשר לעוגה להתייצב לחלוטין ולטעמים להתמזג. עוגות גבינה, כמו יין טוב, משתבחות עם הזמן!
5. איך אדע שהעוגה מוכנה?
תשובה: העוגה מוכנה כאשר השוליים יציבים והמרכז עדיין רוטט קלות (לא נוזלי, אלא "רועד" קצת). אם תחכו עד שהמרכז יהיה יציב לחלוטין, העוגה תהיה יבשה מדי. זכרו שהעוגה תמשיך להתייצב בזמן הקירור.
6. האם אפשר להשתמש בגבינת שמנת במקום גבינה לבנה?
תשובה: כן, אפשר להחליף חלק או את כל הגבינה הלבנה בגבינת שמנת (באותה כמות). גבינת שמנת תיתן לעוגה מרקם עשיר וקרמי יותר. אפשר גם לשלב סוגי גבינות שונים – למשל חצי גבינה לבנה וחצי ריקוטה או מסקרפונה לגיוון.
7. האם אפשר להכין את העוגה ללא תחתית?
תשובה: בהחלט! אם אתם מעדיפים עוגת גבינה ללא תחתית, פשוט דלגו על שלב הכנת התחתית. הקפידו לרפד ולשמן היטב את התבנית כדי שהעוגה לא תידבק. זוהי גרסה קלילה יותר מבחינת קלוריות.
8. מה הסוד לקצפת יציבה שלא נופלת?
תשובה: הסוד הוא בשילוב הנכון של שמנת מתוקה קרה מאוד, אבקת סוכר והתוספת של חלב ואינסטנט פודינג שמייצבים את הקצפת. אם אתם רוצים קצפת יציבה במיוחד שתחזיק מעמד גם בטמפרטורת החדר, אפשר להוסיף גם 2 כפות אינסטנט פודינג וניל לתערובת.
לסיכום
עוגת הגבינה האפויה הזו היא לא סתם עוד מתכון – היא חלק מהמורשת הקולינרית הישראלית. כשאתם אופים אותה, אתם ממשיכים מסורת שעוברת מדור לדור. אני מאמינה שטעמי הילדות הם החזקים ביותר, ועוגת הגבינה הזו, עם הניחוח הנוסטלגי שלה והמרקם המושלם, היא בדיוק הטעם שמחזיר אותנו הביתה.
אני מקווה שתהנו מהמתכון הזה בדיוק כמו המשפחה שלי. ואם אתם מכינים את העוגה לחג השבועות, לאירוע מיוחד או סתם כפינוק של סוף שבוע – המתכון הזה לא יאכזב!
בתיאבון!
מתכון של הודיה עמאר, בתוספות ושינויים שלי על בסיס הניסיון המצטבר.
