אני מכין עוגיות כבר שנים, אבל אין ספק שהמעמול המרוקאי תופס מקום של כבוד בלב שלי. יש משהו בשילוב המושלם בין הבצק הפריך, המפורר, עם המלית העשירה של התמרים והאגוזים, שפשוט גורם לי להתרגש בכל פעם מחדש. אחרי שנים של ניסיונות, טעויות והצלחות, הגעתי למתכון המושלם שאני שמח לשתף אתכם היום – עוגיות מעמול מרוקאי שפשוט הורסות את הגוף!
לא סתם קוראים למעמול בערבית "מעמול" (שפירושו "עשוי" או "מלא") – מדובר בעוגיות מיוחדות מבצק פריך ועשיר, ממולאות בתמרים, אגוזים או פיסטוקים, שהן פופולריות מאוד במטבח של צפון אפריקה והמזרח התיכון. העוגיות האלה מככבות בחגים, באירועים משפחתיים, ובכל פעם שרוצים לפנק את האורחים עם משהו מיוחד.
אז למה המתכון שלי הורס? כי הוא משלב את הטכניקות המסורתיות עם כמה טריקים קטנים שלמדתי לאורך השנים, שהופכים את המעמול לרך, נימוח ומלא טעם. אז קדימה, בואו נצלול לתוך המתכון הזה!
זמן הכנה וקושי
- זמן הכנה: 45 דקות
- זמן מנוחה: שעה לפחות
- זמן אפייה: 15-20 דקות
- קושי: בינוני
- כמות: כ-40 עוגיות
רשימת מצרכים
לבצק:
- 5 כוסות קמח, מנופה (כ-700 גרם)
- 1 כוס סולת (כ-170 גרם)
- 1 שקית אבקת אפיה (10 גרם)
- 1 שקית סוכר וניל (10 גרם)
- 2 חבילות מחמאה או חמאה (400 גרם), רכות בטמפרטורת החדר
- 1/4 כוס שמן (60 מ"ל)
- כוס מים או מיץ תפוזים סחוט טרי (240 מ"ל), מוסיפים לפי הצורך
- 4-5 טיפות מי זהר (אופציונלי אבל מומלץ מאוד)
למלית תמרים ואגוזים:
- 1 קופסה ממרח תמרים (400 גרם)
- 100 גרם אגוזי מלך קלויים וגרוסים גס
- 1 כפית קינמון טחון
- 1/4 כפית ציפורן טחון (אופציונלי)
- 1 כף דבש (אופציונלי, מוסיף מתיקות ומרקם נעים)
לקישוט:
- 1/2 כוס אבקת סוכר לבזיקה
אופן ההכנה
שלב 1: הכנת הבצק
- בקערה גדולה, נערבב את הקמח, הסולת, אבקת האפייה וסוכר הווניל.
- נוסיף את החמאה הרכה והשמן ונעבד בעזרת הידיים (או במיקסר עם וו גיטרה בעוצמה נמוכה) עד לקבלת תערובת פירורית. חשוב לעבוד עם חמאה רכה, אבל לא מומסת, כדי לקבל את המרקם הנכון.
- נוסיף בהדרגה את המים או מיץ התפוזים, תוך כדי ערבוב, עד לקבלת בצק אחיד ורך. הבצק צריך להיות נעים למגע, כמו פלסטלינה – לא דביק מדי ולא יבש. אם משתמשים במי זהר, נוסיף אותם בשלב זה. מי זהר הם תמצית פרחים עדינה שמוסיפה ארומה נפלאה למעמול המסורתי.
- נשמן קערה נקייה, נניח בה את הבצק, נכסה בניילון נצמד ונניח במקרר למנוחה של שעה לפחות, ואפשר גם ללילה שלם. מנוחת הבצק מאפשרת לחמאה להתייצב ולנוזלים להיספג היטב בקמח, מה שיוצר בסוף עוגיות עם מרקם פריך יותר.
שלב 2: הכנת המלית
- בקערה בינונית, נערבב את ממרח התמרים, אגוזי המלך הגרוסים, הקינמון והציפורן (אם משתמשים). אם אנחנו מוסיפים דבש, נוסיף גם אותו ונערבב היטב עד לקבלת מלית אחידה.
- טיפ: אם ממרח התמרים שלנו נוקשה מדי, אפשר לחמם אותו קלות במיקרוגל (כ-20 שניות) לפני הערבוב, וזה יקל על העבודה איתו.
שלב 3: הרכבת העוגיות
- נחמם תנור ל-170 מעלות ונרפד תבנית אפייה בנייר אפייה.
- נוציא את הבצק מהמקרר וניתן לו להתחמם מעט בטמפרטורת החדר (כ-10 דקות) כדי שיהיה נוח יותר לעבוד איתו.
- נחלק את הבצק לכדורים קטנים בגודל אחיד – כ-30-40 גרם לכל כדור (בערך בגודל כדור פינג פונג). עבודה עם כמות קטנה של בצק בכל פעם תשמור על שאר הבצק קריר ונוח לעבודה.
- בידיים מקומחות מעט, נשטח כל כדור בצק לדיסקית עגולה בעובי של כחצי ס"מ. אפשר לעזור לעצמנו עם מערוך קטן, או פשוט בלחיצה של האצבעות.
- נניח במרכז כל עיגול כף קטנה ממלית התמרים (כ-10-15 גרם).
- נסגור את הבצק מסביב למלית בזהירות, כמו שסוגרים שק, ונקפיד לחזק היטב את החיבור. אם הבצק נסדק מעט בזמן הסגירה, אפשר ללחוץ עליו קלות עם האצבעות כדי לסגור את הסדקים.
- נעצב את העוגיות לכדורים חלקים. הצד שבו סגרנו את הבצק יהיה החלק שפונה מטה בזמן האפייה.
שלב 4: עיצוב ואפייה העוגיות
- עכשיו מגיע החלק הכיפי – עיצוב העוגיות! יש כמה דרכים לעשות זאת:
- בעזרת כלי מיוחד למעמול: אם יש לך כלי מיוחד לעיצוב מעמול, פשוט הכנס את כדור הבצק הממולא לתוך התבנית, לחץ קלות ואז שחרר על ידי נקישה קלה של התבנית בשולחן.
- בעזרת צובטן למעמול: צובטן הוא מעין פינצטה מיוחדת שאפשר למצוא בחנויות כלים או בשווקים. תופסים את כדור הבצק הממולא בין אצבעות הצובטן וצובטים בעדינות מסביב לכדור כדי ליצור תבנית מעניינת.
- בעזרת מזלג: אם אין לנו כלים מיוחדים, אפשר גם להשתמש במזלג רגיל. פשוט לוחצים קלות על הכדור עם שיני המזלג, ויוצרים דוגמה.
- נסדר את העוגיות המעוצבות על תבנית האפייה, במרווחים של כ-2 ס"מ בין עוגייה לעוגייה.
- נאפה במשך 15-20 דקות, עד שהעוגיות מקבלות צבע זהוב בהיר בתחתית. חשוב לשים לב לא לאפות יותר מדי, כי העוגיות עלולות להתייבש.
- נוציא את העוגיות מהתנור וניתן להן להתקרר על רשת למשך כ-5 דקות.
שלב 5: קישוט והגשה
- בעוד העוגיות עדיין חמימות (אבל לא חמות מדי), נפזר עליהן שכבה נדיבה של אבקת סוכר בעזרת מסננת קטנה. האבקת סוכר נדבקת טוב יותר כשהעוגיות עדיין קצת חמות.
- לאחר שהתקררו לגמרי, אפשר לבזוק עליהן שכבה נוספת של אבקת סוכר לקבלת מראה לבן ומושלג.
- נאחסן את העוגיות בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שבוע ימים. למרבה הפלא, המעמול משתבח עם הזמן, והטעם אחרי יום-יומיים אפילו טוב יותר!
מתכון למעמול במילוי תמרים של קרין גורן
טיפים להצלחה מובטחת
- סוד הבצק הטוב: אל תוותרו על מנוחת הבצק במקרר! זה קריטי לקבלת המרקם הנכון.
- לא לעבוד יותר מדי את הבצק: כמו בכל בצק פריך, עבודה מוגזמת תגרום לו להיות קשה. עבדו מהר וביעילות.
- שמירה על מלית בתוך העוגייה: חשוב ליצור את השכבה של הבצק בעובי אחיד סביב המלית, וגם לסגור היטב את העוגייה כדי שהמלית לא תצא בזמן האפייה.
- מניעת בצק סדוק: אם הבצק נראה לכם יבש מדי או מתחיל להיסדק, אפשר להרטיב קלות את קצות האצבעות במים ולהחליק את הבצק.
- הזהבה מושלמת: אל תתפתו לאפות את העוגיות יותר מדי זמן – הן צריכות להיות בקושי מוזהבות בתחתית. אפייה יתר תגרום להן להיות יבשות מדי.
וריאציות למלית
המעמול המסורתי מוכן עם מלית תמרים, אבל יש עוד אפשרויות טעימות שאפשר לנסות:
מלית פיסטוק ומי ורדים:
- 200 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים
- 50 גרם סוכר
- 1 כפית תמצית מי ורדים
- 2 כפות חמאה רכה
מלית שקדים וקינמון:
- 200 גרם שקדים טחונים
- 75 גרם אבקת סוכר
- 1 כפית קינמון
- קורט מלח
- 2 כפות חמאה רכה
מלית תאנים ודבש:
- 200 גרם תאנים מיובשות, מושרות במים חמים ומסוננות
- 50 גרם אגוזי מלך קצוצים
- 2 כפות דבש
- 1/2 כפית קינמון
- קורט ציפורן (אופציונלי)
שאלות נפוצות
האם אפשר להקפיא את המעמול?
בהחלט! יש שתי אפשרויות: אפשר להקפיא את הבצק הלא אפוי (עד חודש), או להקפיא את העוגיות האפויות (גם עד חודש). אם מקפיאים את העוגיות האפויות, כדאי לבזוק את אבקת הסוכר רק אחרי ההפשרה.
איך אפשר לדעת אם המעמול מוכן?
המעמול מוכן כאשר תחתית העוגייה מקבלת צבע זהוב בהיר. החלק העליון אמור להישאר בהיר. אם העוגיות מתכהות מדי, הן עלולות להיות יבשות מדי.
מה אם אין לי כלי מיוחד למעמול?
אפשר בהחלט להכין מעמול נהדר גם בלי כלים מיוחדים. השתמשו במזלג רגיל ליצירת דוגמה על העוגיות, או אפילו השאירו אותן חלקות – הן עדיין יהיו טעימות מאוד!
האם הבצק אמור להיות רך או קשה?
הבצק אמור להיות רך אבל לא דביק – דומה לבצק פלסטלינה. אם הוא יבש מדי, הוסיפו עוד טיפה מים. אם הוא דביק מדי, הוסיפו עוד קצת קמח.
מה עושים אם הבצק מתפורר בזמן העיצוב?
אם הבצק מתפורר, סימן שהוא יבש מדי. אפשר ללוש אותו קלות עם כפות הידיים (החום של הידיים ירכך אותו), או להוסיף עוד טיפה מיץ תפוזים או מים ולערבב שוב.
האם חייבים להשתמש בסולת?
הסולת מעניקה למעמול את המרקם הפריך והמיוחד שלו, אבל אם אין ברשותכם סולת, אפשר להחליף אותה בכמות זהה של קמח. עם זאת, המרקם והטעם יהיו שונים במקצת.
כמה זמן נשמרות העוגיות?
המעמול נשמר בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שבוע. למעשה, הטעם משתבח אחרי יום-יומיים!
סיכום
המעמול הוא עוגייה קלאסית ואהובה שמשלבת מרקמים וטעמים נפלאים. אמנם יש בהכנה כמה שלבים, אבל התוצאה המפוררת, העשירה והמתקתקה בדיוק במידה – שווה כל רגע של המאמץ.
בין אם אתם מכינים אותן לאירוח, לחג, או סתם לעצמכם עם כוס קפה או תה – המעמול המרוקאי הזה הולך להיות אחת העוגיות המועדפות עליכם. ואם אתם כמוני, תגלו שקשה מאוד להסתפק בעוגייה אחת!
אז קדימה, הכינו את המעמול המהמם הזה, ותיהנו מכל ביס נימוח ומלא טעם. אני מבטיח לכם – אחרי שתטעמו, תבינו למה זה מתכון הורס שכולם חייבים לנסות!
מתכון בהשראת המעמול המסורתי של אורה ארגוב, עם התאמות והעשרות משלי.
