לא סתם אני קורא למתכון הזה "מתכון מנצח" – כי אחרי שנים של ניסיונות שונים, הגעתי לדרך המושלמת להכין אונטריב בתנור עם חרדל שפשוט נמס בפה. זה המתכון שאני מכין כשאני רוצה להרשים אורחים, לפנק את המשפחה בארוחת שבת מיוחדת, או סתם לטייל לעולם הטעמים העשירים שרק בשר איכותי שהתבשל באיטיות יכול להעניק.
אני זוכר את הפעם הראשונה שהכנתי את המתכון הזה. זה היה לכבוד יום הנישואין שלנו, ורציתי להפתיע עם ארוחה שתזכר לזמן רב. הריח שמילא את הבית כשהאונטריב התבשל לאט בתנור משך את כולם למטבח כמו מגנט, וכשהגשתי את הנתח בסוף – רך, עסיסי ומבושם – הפכה הארוחה לחגיגה של ממש. מאז, המתכון הזה הפך למסורת בביתנו.
מה שהופך את המתכון הזה למיוחד הוא השילוב בין חרדל דיז'ון הנותן חריפות עדינה, דבש המוסיף מתיקות מאזנת, ושיני שום שלמות הנמסות אל תוך הבשר במהלך הבישול. המרינדה המורכבת הזו חודרת לבשר ויוצרת שכבות של טעמים שמתפתחים במהלך הבישול האיטי בתנור.
אז בואו נתחיל – אני מבטיח לכם שאם תעקבו אחר ההוראות בדייקנות, תזכו לקבל מנה שתגרום לאורחים שלכם לבקש תוספת, ואולי אפילו את המתכון.
מידע כללי על האונטריב
לפני שנצלול למתכון עצמו, בואו נדבר רגע על הנתח המופלא הזה – האונטריב. הוא נקרא גם צלעות בקר או בשמו הלועזי Chuck Ribs, והוא למעשה נתח מספר 2-3 מהפרה הממוקם באזור הצוואר והכתף. האונטריב הוא מהנתחים העשירים והטעימים בפרה, והוא מושלם לבישול ארוך.
מה שמיוחד באונטריב הוא השילוב בין שרירים מפותחים לשכבות שומן, שבבישול איטי מתרככות ונמסות אל תוך הבשר, מה שמעניק לו עסיסיות מיוחדת וטעם עשיר. זהו נתח אידיאלי לבישול ארוך בתנור, והוא סופג נהדר את הטעמים של התבלינים והמרינדה.
מידע על המתכון
- זמן הכנה: 30 דקות
- זמן בישול: 3-4 שעות (תלוי בגודל הנתח)
- זמן כולל: כ-4.5 שעות (כולל זמן מנוחה)
- דרגת קושי: בינונית
- מספר מנות: 6-8 סועדים
- עלות משוערת: כ-150-200 ש"ח (תלוי במחיר הבשר)
מרכיבים
לבשר:
- נתח בשר אונטריב (צלעות) טרי במשקל 2 ק"ג בערך
- 10 שיני שום שלמות, קלופות
למרינדה:
- כף חרדל דיז'ון גרגירים
- 2 כפות דבש טהור
- כף רוטב טריאקי
- כף מלח גס
- כף צ'ילי גרוס (אפשר להפחית למי שלא אוהב חריף)
- 1/4 כוס שמן זית כתית מעולה (כ-4 כפות)
- חצי כף פלפל שחור גרוס גס
לתערובת תבלינים לפיזור מעל:
- כף סוכר חום דמררה
- כף פפריקה מעושנת
- כף שום גבישי
ציוד נדרש:
- תבנית או רוסטר המתאים לתנור
- נייר אפייה
- נייר כסף (אלומיניום)
- סכין חדה
- קערה לערבוב המרינדה
- מברשת לציפוי הבשר במרינדה (לא חובה, אפשר גם ביד)
אופן ההכנה
שלב 1: הכנת הבשר והמרינדה
- הכנת משטח העבודה: פרשו על משטח העבודה שלכם 2 יריעות של נייר כסף בגודל שיספיק לעטוף את כל הנתח. מעל נייר הכסף הניחו נייר אפייה, ועליו הניחו את נתח האונטריב.
- הכנת הבשר: בעזרת סכין חדה, עשו חריצים קטנים בכל שטח הבשר. הכניסו את שיני השום השלמות לתוך החריצים שיצרתם, דחפו אותן פנימה כך שהן יישארו צמודות לבשר במהלך כל הבישול.
- הכנת המרינדה: בקערה בינונית, ערבבו היטב את כל מרכיבי המרינדה – חרדל דיז'ון, דבש, רוטב טריאקי, מלח גס, צ'ילי גרוס, שמן זית ופלפל שחור. ערבבו עד לקבלת תערובת אחידה.
- מריחת המרינדה: מרחו את המרינדה על כל שטח הנתח, מכל הכיוונים. משחו היטב, ודאגו שכל צד של הבשר יקבל את הציפוי העשיר הזה.
- תוספת תיבול: בקערית נפרדת, ערבבו את מרכיבי תערובת התבלינים – סוכר חום, פפריקה מעושנת ושום גבישי. פזרו את התערובת באופן שווה על כל שטח הבשר.
שלב 2: עטיפה והשריה
- עטיפת הבשר: עטפו את הבשר היטב בנייר האפייה, ואז בנייר הכסף. וודאו שהעטיפה אטומה כדי שהמיצים לא יברחו במהלך הבישול.
- השריה במקרר: הכניסו את הבשר העטוף למקרר למשך לילה שלם, או לפחות 4-5 שעות. זמן ההשריה מאפשר לתבלינים לחדור לבשר ולהעשיר את הטעם.
שלב 3: האפייה
- הוצאה מהמקרר: כחצי שעה לפני האפייה, הוציאו את הבשר מהמקרר והניחו בטמפרטורת החדר. זה חשוב כדי שהבשר יתחמם מעט ויתבשל באופן אחיד.
- חימום התנור: חממו את התנור ל-200 מעלות.
- תחילת אפייה: הניחו את הבשר העטוף בתבנית או ברוסטר והכניסו לתנור החם למשך 30 דקות.
- הורדת הטמפרטורה: לאחר 30 דקות, הורידו את חום התנור ל-170 מעלות והמשיכו באפייה למשך 3-4 שעות נוספות, בהתאם לגודל הנתח.
- בדיקת מוכנות: מדי פעם, בדקו את רכות הבשר בעזרת סכין. כשהבשר מוכן, הסכין אמורה לחדור בקלות והבשר כמעט מתפרק במגע.
שלב 4: השחמה והגשה
- השחמת הבשר: כשהבשר רך מספיק, פתחו את העטיפה (היזהרו מהאדים החמים!), ומזגו מעל הבשר את הרוטב שהצטבר בתבנית.
- הכנסה להשחמה: החזירו את הבשר לתנור ללא העטיפה למשך כ-10-15 דקות נוספות, עד שמתקבל צבע יפה ומזמין.
- מנוחת הבשר: הוציאו את הבשר מהתנור והניחו לו לנוח כ-15 דקות לפני החיתוך. זה מאפשר למיצים להתפזר בחזרה בתוך הבשר.
- חיתוך והגשה: חתכו את הבשר לפרוסות בעובי הרצוי והגישו מיד. אל תשכחו למזוג מעליו את הרוטב העשיר שהצטבר בתבנית.
טיפים והמלצות
בחירת הבשר
- איכות הבשר: בחרו נתח אונטריב טרי עם פיזור שומן טוב. הנתח אמנם לא זול, אבל באמת שווה את ההשקעה.
- גודל הנתח: אם מכינים לקבוצה גדולה יותר, אפשר להגדיל את כמות הבשר ל-3 ק"ג ופשוט להתאים את כמות התבלינים והמרינדה.
- הקצב: קנו את הבשר אצל קצב אמין. ספרו לו שאתם מתכננים לבשל את הנתח בתנור לזמן ממושך והוא יוכל לעזור לכם לבחור את הנתח המתאים ביותר.
שילובים והתאמות
- ירקות לתוספת: ניתן להוסיף ירקות שורש כמו גזר, בטטה או תפוחי אדמה בחצי השעה האחרונה של הבישול. הירקות יספגו את טעמי הרוטב וישלימו את המנה.
- תוספת יין: אפשר לשדרג את הרוטב על ידי הוספת חצי כוס יין אדום יבש למרינדה. היין מוסיף עומק טעמים נוסף.
- תיבול נוסף: אם אתם אוהבים צמחי תבלין, אפשר להוסיף ענפי רוזמרין או טימין סביב הבשר בזמן האפייה.
פתרון בעיות
- בשר יבש מדי: אם הבשר יצא יבש, כנראה שהוא התבשל יותר מדי זמן או שהתנור היה חם מדי. בפעם הבאה, בדקו את הבשר מוקדם יותר.
- בשר לא רך מספיק: אם הבשר עדיין קשה אחרי הזמן המומלץ, המשיכו לבשל עוד כ-30-45 דקות בכל פעם, עד שהוא רך כרצונכם.
- מרינדה שרופה: אם המרינדה מתחילה להישרף במהלך האפייה, כסו את התבנית בנייר כסף נוסף.
שאלות נפוצות
האם אפשר להכין את המנה ללא חרדל?
כן, אם אינכם אוהבים חרדל, אתם יכולים להחליף אותו בכף שמנת חמוצה או כף רסק עגבניות לקבלת חמיצות דומה. אבל האמת? החרדל הוא אחד המרכיבים שתורמים הכי הרבה לטעם הייחודי של המנה.
כמה זמן מראש אפשר להכין את המנה?
אפשר להכין את האונטריב יום לפני האירוח ולחמם בתנור על חום נמוך (160 מעלות) למשך כ-30 דקות לפני ההגשה. למען האמת, לפעמים אני מרגיש שהטעם אפילו משתבח ביום השני!
איך אדע שהבשר מוכן?
הבשר מוכן כאשר הוא רך כל כך שניתן לפרק אותו בקלות בעזרת מזלג. אני גם אוהב לבדוק על ידי נעיצת סכין – אם היא נכנסת לבשר בקלות, כמו בחמאה, סימן שהבשר מוכן.
האם אפשר להקפיא את השאריות?
בהחלט! פרסו את שאריות הבשר, ארזו בכלי אטום או בשקית הקפאה והקפיאו. הבשר יישמר במקפיא עד 3 חודשים. כשתרצו להשתמש בו, הפשירו במקרר יום מראש וחממו בתנור על חום נמוך.
איזה יין מתאים להגיש עם המנה?
האונטריב העשיר והמתובל מתאים נהדר עם יין אדום מלא גוף כמו קברנה סוביניון או שיראז. אם אתם מעדיפים יין לבן, בחרו יין לבן יבש ואלגנטי כמו שרדונה.
האם אפשר להחליף את האונטריב בנתח אחר?
כן, אפשר להשתמש גם בנתחים אחרים כמו אסאדו, אך זמן הבישול עשוי להשתנות. האונטריב הוא הבחירה המושלמת למתכון הזה בגלל יחס השומן-בשר שבו, אבל גם נתחים אחרים לבישול ארוך יעבדו.
מה אפשר להגיש כתוספת לאונטריב?
אני אוהב להגיש את האונטריב עם:
- פירה תפוחי אדמה חלק
- ירקות צלויים בתנור כמו גזר, בטטה, ברוקולי
- אורז לבן או פרסי
- סלט ירוק רענן עם רוטב ויניגרט קל
ערכים תזונתיים (משוערים למנה)
- קלוריות: כ-450-500 קלוריות
- חלבון: כ-35-40 גרם
- פחמימות: כ-15-20 גרם
- שומן: כ-25-30 גרם
- סיבים תזונתיים: כ-1-2 גרם
- סוכר: כ-10-12 גרם
- נתרן: כ-800-900 מ"ג
וריאציות למתכון
אונטריב בסגנון אסיאתי
החליפו את רוטב הטריאקי בכף רוטב סויה ו-2 כפות רוטב הויסין. הוסיפו כפית ג'ינג'ר מגורר ו-2 בצלים ירוקים קצוצים. הגישו עם אורז לבן ובצל ירוק קצוץ.
אונטריב בסגנון ים תיכוני
הוסיפו למרינדה 2 כפות עלי רוזמרין קצוצים, 2 כפות עלי טימין ו-2 כפות זיתים קצוצים. הגישו עם תפוחי אדמה צלויים ועגבניות שרי צלויות.
אונטריב ברוטב יין אדום
הוסיפו כוס יין אדום יבש ו-2 כפות רסק עגבניות למרינדה. הוסיפו גם 2 גזרים חתוכים גס ו-2 בצלים חתוכים לרבעים מסביב לבשר בתבנית. בישול הבשר ביין מעניק לו עומק טעמים מיוחד.
טיפים מיוחדים מהמטבח שלי
- מנוחת הבשר: אל תדלגו על שלב מנוחת הבשר! זה קריטי כדי שהמיצים יתפזרו בחזרה בבשר ולא ינזלו החוצה כשתחתכו אותו.
- שימוש בשיירי הרוטב: אל תזרקו את הרוטב שנשאר בתבנית! אפשר להפריד את השומן שצף למעלה ולהשתמש בנוזל העשיר להכנת רוטב או לתיבול תפוחי אדמה.
- משחק עם חריפות: אם אתם אוהבים חריף, אפשר להוסיף פלפל חריף קצוץ או פתיתי צ'ילי למרינדה.
- קנייה חכמה: לפעמים קצבים מוכרים נתחי אונטריב במבצע. אם ראיתם מבצע טוב, אל תהססו לקנות יותר ולהקפיא לפעם הבאה.
- שילוב ממרחים: לפעמים אני משלב שני סוגי חרדל – חרדל דיז'ון חלק וחרדל גרגירים – כדי ליצור מרקם מעניין יותר.
סיכום
האונטריב בתנור עם חרדל הוא מתכון מנצח שיהפוך כל ארוחה לחגיגה של ממש. הכנתו אמנם דורשת זמן, אבל רוב העבודה נעשית בתנור בזמן שאתם יכולים לעסוק בדברים אחרים. הטעם העשיר, הבשר הנימוח שנמס בפה והארומה המשכרת – כל אלה הופכים את המאמץ לשווה לחלוטין.
יש משהו מיוחד בשיתוף ארוחה כזו עם אנשים שאוהבים. אני אוהב להתבונן בפניהם של האורחים שלי כשהם טועמים את הביס הראשון – תמיד יש רגע של שקט שמיד מתחלף בקריאות התפעלות.
אני מקווה שתיהנו מהמתכון הזה כפי שאני נהנה ממנו כבר שנים רבות. זכרו – הסוד הגדול הוא הסבלנות. תנו לבשר את הזמן שהוא צריך כדי להתרכך ולספוג את כל הטעמים, ותזכו למנה שתהפוך כל ארוחה לאירוע.
בתיאבון וארוחה טובה!
המתכון בהשראת המתכון המקורי של חופית אלמקייס, עם התאמות ושינויים אישיים שלי.
