״קרסה בלידם״ | לחם מחבת ממולא שומן ובצל

מתכון מבית היוצר של השף שליו קמחי

ישנם מתכונים שמחזירים אותנו לשורשים, וישנם שפים שיודעים לקחת את השורשים הללו ולהעניק להם דיוק מקצועי עילאי. השף שליו קמחי, בוגר בית הספר היוקרתי "Le Cordon Bleu" בפריז, מביא לנו גרסה עשירה ומדויקת למנה הצפון-אפריקאית הקלאסית. השילוב בין טכניקה צרפתית קפדנית לבין הטעמים העזים של שומן הכבש (האליה) והבצק הפריך, יוצר חוויה קולינרית שאי אפשר להישאר אדישים אליה.

הכירו את השף: שליו חיים קמחי

גיל: 45 | סטטוס: נשוי

השף שליו קמחי מחזיק בקריירה עשירה ומגוונת, המשתרעת על פני עשורים וחוצה יבשות:

• 1998-2001: את דרכו הקולינרית החל כטבח בטייסת 69 ("הפטישים") במהלך שירותו הצבאי.

• 2002-2004: רכש ניסיון במטבח המלונאי כטבח במלון "רויאל ביץ'" באילת.

• 2004-2005: יצא ללימודים גבוהים במוסד הקולינרי הנחשב בעולם, Le Cordon Bleu Paris.

• 2006-2017: הכשיר את דור העתיד כמרצה לבישול ואפייה במכללת השף ובמכללת הדסה ירושלים, ובמקביל הפעיל קייטרינג בוטיק פרטי.

• 2017-2021: כיהן כשף ראשי במרכז האירועים ״אליבא״.

• 2021-2023: הביא את כשרונו לזירה הבינלאומית כשף במלון "אינטר קונטיננטל פסטיבל סיטי" בדובאי.

• 2024-2025: חזר ארצה לכהן כשף ראשי במרכז האירועים ״הופה״ בצומת סילבר.

המצרכים

לבצק (כ-8 יחידות)

• יבשים:

  • 1/2 ק״ג קמח לבן

  • 1/2 ק״ג סולת דקה (Semolina)

  • 2 כפות שמרים יבשים (25 גרם)

  • 2 כפות סוכר (30 גרם)

  • 1 כף מלח (20 גרם)

• נוזלים:

  • 1/2 כוס שמן (100 מ״ל)

  • כ-3 כוסות מים (כ-600 מ״ל)

למלית העשירה

• 500 גרם שומן כבש (אליה) בלבד – חתוך לקוביות קטנות

• 5 בצלים לבנים גדולים

• 1/2 ק״ג בצל ירוק

• 1 פלפל חריף (אפשר יותר לפי הטעם)

• 2 פלפלים מסוג שושקה (אדום מתוק/חריף עדין)

• 1 צרור כוסברה טרייה

• 5 שיני שום כתושות

• 1 כף אריסה ביתית איכותית

• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

שלב 1: הכנת המלית (מומלץ להתחיל בזה כדי שהמלית תתקרר)

1. הכנת הירקות: קוצצים את הבצל הלבן לרצועות, ואת הבצל הירוק, הכוסברה, הפלפל החריף ופלפל השושקה קוצצים דק.

2. זיקוק השומן: מחממים מחבת טפלון רחבה. מוסיפים את קוביות שומן הכבש (האליה) וצולים עד להמסה והגרת שומנים.

3. טיגון: מוסיפים את רצועות הבצל הלבן ומטגנים בשומן עד להזהבה עמוקה.

4. איחוד טעמים: מוסיפים את הבצל הירוק, הפלפלים (חריף ושושקה), השום, הכוסברה והאריסה. מתבלים במלח ופלפל.

5. בישול קצר: מבשלים הכל יחד כ-10 דקות נוספות לספיגת טעמים.

6. צינון: מסירים מהאש ומניחים בצד לצינון מלא (חשוב מאוד לא למלא את הבצק במלית רותחת).

שלב 2: הכנת הבצק

1. מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק ולשים במשך כ-10 דקות עד לקבלת בצק גמיש, אחיד ונוח לעבודה.

2. מכסים במגבת או ניילון נצמד ומתפיחים למשך חצי שעה.

3. מחלקים את הבצק ל-8 כדורים שווים, מכסים ונותנים להם מנוחה נוספת של 10 דקות (המנוחה תקל על הרידוד).

שלב 3: הרכבה וטיגון

1. מילוי: מרדדים כל כדור בצק לעיגול בקוטר של כ-20 ס״מ. מניחים במרכז בנדיבות מהמלית (לפחות 2 כפות). אוספים את קצוות הבצק למרכז וסוגרים היטב לצורת "שק" (כדור סגור).

2. ציפוי: טובלים את הכדור הממולא בצלחת עם סולת דקה לציפוי עדין.

3. עיצוב סופי: משמנים קלות משטח עבודה וידיים, ומשטחים כל כדור לפיתה שטוחה בעובי של כ-3 ס״מ ובקוטר של כ-24 ס״מ.

4. הכנה במחבת: מחממים מחבת על להבה בינונית-גבוהה (אין צורך לשמן את המחבת, השומן בבצק יעשה את העבודה).

5. מניחים את הלחם ומטגנים עד להזהבה יפה מצד אחד, הופכים בעזרת פלטה ומזהיבים את הצד השני.

בתיאבון!