עראיס מתכון ערבי מנצח

הטעם האותנטי של המזרח התיכון

שלום לכולם, אני רוצה לשתף אתכם במתכון ערבי מסורתי שתמיד מרשים את האורחים שלי – עראיס אותנטי. העראיס, שפירוש שמו בערבית הוא "כלות" (מהמילה ערוס – כלה), הוא מאכל עם היסטוריה עשירה במזרח התיכון, במיוחד בלבנון, סוריה וירדן. המנה הזו הפכה בשנים האחרונות ללהיט גדול בישראל, והיא מככבת במסעדות שף, דוכני רחוב ואפילו בתפריטי אירועים מפוארים.

כשטעמתי עראיס בפעם הראשונה במסעדה קטנה בצפון, התאהבתי מיד. היה משהו בשילוב הטעמים של הבשר המתובל, הפיתה הפריכה והמיצים העסיסיים שנספגים בה שגרם לי לחזור לאותה מסעדה פעם אחר פעם. כשהתחלתי להכין עראיס בבית, הבנתי שזה אחד המתכונים הכי פשוטים ומרשימים שאפשר לעשות – לא צריך להיות שף מקצועי כדי להכין עראיס מושלם!

המתכון שאני הולך לשתף איתכם היום הוא תוצאה של שנים של ניסיונות והתייעצויות עם מסעדנים ומבשלים מסורתיים, שעזרו לי לשכלל את הטכניקה והטעמים. האורחים שלי תמיד מבקשים את המתכון, ועכשיו סוף-סוף החלטתי לשתף אותו בצורה מסודרת.

נתונים כלליים

זמן הכנה: 30 דקות
זמן בישול: 10-15 דקות
זמן כולל: כ-45 דקות (כולל 20 דקות מנוחה לבשר)
רמת קושי: בינונית
מתאים ל: 4 מנות (8 חצאי פיתות)
סוג מנה: עיקרית / מנת פתיחה
כשרות: בשרי

רשימת מרכיבים

הפיתות:

• 4 פיתות טריות (רצוי קטנות ודקות) חצויות לשמונה חצאים

למלית הבשר:

• 650 גרם בשר בקר טחון (עדיף שומני – כ-20% שומן לעסיסיות)
• 1 כף שומן כבש קצוץ דק (מוסיף המון טעם, אבל אפשר לוותר)
• 1 בצל גדול קצוץ דק מאוד
• 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
• לבחירה – 1/2 פלפל ירוק חריף ללא הגרעינים קצוץ דק-דק

למריחת הפיתות לפני הצלייה:

• 6-7 כפות שמן זית איכותי

לריסוס מחבת הפסים / פלנצ'ה / תבנית תנור:

• תרסיס שמן (או מברשת עם מעט שמן)

תבלינים למלית הבשר:

• 1 כפית מלאה בהרט (תערובת תבלינים מזרח תיכונית)
• 1/2 כפית כמון טחון
• 1/4 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית מחוקה מלח דק
• 1 כפית פפריקה מתוקה

ציוד נדרש

• קערה גדולה לערבוב מלית הבשר
• מחבת פסים, פלנצ'ה או תבנית אפייה לתנור
• סכין חדה לחיתוך הירקות
• קרש חיתוך
• כף או מצקת לערבוב
• מברשת לשמן
• מגבות נייר
• צלחת הגשה

אופן ההכנה

שלב 1: הכנת תערובת הבשר

1. קוצצים את הבצל דק-דק ואת הפטרוזיליה. אם משתמשים בפלפל חריף, מוציאים את הגרעינים וקוצצים גם אותו דק-דק.
2. בקערה גדולה, שמים את הבשר הטחון. חשוב להשתמש בבשר באיכות טובה עם לפחות 20% שומן כדי שהעראיס יהיה עסיסי.
3. מוסיפים לבשר את שומן הכבש הקצוץ (אם משתמשים), הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה והפלפל החריף.
4. מוסיפים את כל התבלינים: בהרט, כמון, פלפל שחור, מלח ופפריקה.
5. מערבבים ולשים היטב את כל רכיבי מלית הבשר בידיים נקיות עד לקבלת עיסה אחידה. העיבוד הידני של הבשר חשוב ליצירת מרקם מושלם!
6. מחלקים את תערובת הבשר ל-8 כדורים שווים בגודלם (אחד לכל חצי פיתה).
7. מניחים את כדורי הבשר בקערה ומכסים בניילון נצמד. משאירים את הבשר לנוח בטמפרטורת החדר למשך כ-20 דקות. זמן המנוחה חשוב מאוד – הוא מאפשר לתבלינים להתמזג עם הבשר וליצור טעם עשיר יותר.

שלב 2: מילוי הפיתות

1. בזמן שהבשר נח, חוצים את הפיתות לשני חצאים שלמים (אם הן לא כבר חצויות). משתדלים לחתוך בעדינות כדי ליצור כיס שלם.
2. לוקחים חצי פיתה ופותחים בעדינות את "הכיס".
3. לוקחים כדור בשר אחד ומשטחים אותו מעט בין כפות הידיים.
4. מכניסים את הבשר המשוטח לתוך הכיס של חצי הפיתה.
5. בעזרת האצבעות, מועכים ומשטחים את הבשר בתוך הפיתה כך שיהיה מפוזר בצורה אחידה בכל שטח הפיתה. השכבה צריכה להיות דקה יחסית ואחידה.
6. חוזרים על התהליך עם שאר הפיתות וכדורי הבשר.

שלב 3: מריחת השמן והצלייה

אפשרות 1: הכנה במחבת פסים או פלנצ'ה

1. מורחים את שני הצדדים החיצוניים של כל חצי פיתה בשמן זית. המריחה חשובה – היא תעזור ליצור את הפסים היפים ואת הקראסט המושלם.
2. מחממים מחבת פסים או פלנצ'ה על אש בינונית-נמוכה. חשוב לא לחמם יותר מדי כדי שהפיתה לא תישרף לפני שהבשר מבושל.
3. מרססים מעט שמן על המחבת החמה.
4. מניחים את חצאי הפיתות על המחבת החמה עם הצד החתוך (שיש בו את פתח הכיס) כלפי מטה. זה יעזור לבשר להתחיל להתבשל ראשון.
5. צולים במשך כ-3 דקות, עד שהבשר מתחיל להשחים ולהתבשל מבפנים.
6. הופכים את הפיתות בעדינות וצולים את הצד השני במשך כ-2 דקות.
7. ממשיכים להפוך את הפיתות מצד לצד כל 2 דקות, בערך 4 דקות נוספות, עד שכל צד משחים יפה ומקבל פסים חומים ויפים והבשר מבושל היטב מבפנים.

אפשרות 2: אפייה בתנור

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות צלזיוס.
2. מורחים את שני הצדדים החיצוניים של כל חצי פיתה בשמן זית.
3. מסדרים את העראיס על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
4. אופים במשך כ-10 דקות, הופכים את העראיס ואופים עוד כ-10 דקות עד שהפיתות זהובות ופריכות והבשר מבושל היטב.

שלב 4: ההגשה

1. מוציאים את העראיס המוכנים מהמחבת או מהתנור ומניחים על צלחת עם נייר סופג כדי לספוג עודפי שמן.
2. מניחים לנוח כדקה כדי שהבשר יתייצב.
3. חותכים כל חצי פיתה לשניים, כך שמקבלים רבעי פיתות.
4. מסדרים את רבעי העראיס בצורה יפה על צלחת הגשה.
5. מגישים מיד כשהם חמים, עם תוספות לבחירה כמו טחינה טרייה, סלט ירקות קצוץ, לימון סחוט טרי וסחוג למי שאוהב חריף.

טיפים להצלחה בטוחה

1. בחירת הבשר: הסוד לעראיס מוצלח הוא בשר טרי ואיכותי. השתמשו בבשר בקר טחון עם 20% שומן לפחות כדי שהעראיס יהיה עסיסי. בשר יבש מדי יהפוך את המנה לפחות טעימה.
2. דקות הבשר: חשוב מאוד לפזר את הבשר בשכבה דקה ואחידה בתוך הפיתה. שכבה עבה מדי תגרום לבשר להישאר נא במרכז, ושכבה דקה מדי תגרום לבשר להתייבש.
3. טמפרטורת הצלייה: שמרו על אש בינונית-נמוכה במהלך כל הצלייה. אש גבוהה מדי תשרוף את הפיתה לפני שהבשר יתבשל, ואילו אש נמוכה מדי לא תיצור את הפסים היפים.
4. תחליף לשומן כבש: אם אין לכם שומן כבש, אפשר להוסיף 2 כפות שמן זית איכותי לתערובת הבשר להוספת עסיסיות.
5. זמן מנוחה לבשר: אל תוותרו על 20 דקות המנוחה של תערובת הבשר לפני המילוי. זה חשוב מאוד לפיתוח הטעמים והתיבול.
6. פיתות טריות: השתמשו בפיתות טריות וגמישות שלא יתפוררו במהלך המילוי והצלייה. אם הפיתות שלכם יבשות מדי, אפשר לטבול אותן במים לשנייה ולנער את עודפי המים לפני המילוי.
7. אל תקמצו בשמן: המריחה הנדיבה של שמן זית על הפיתות חשובה – היא גורמת להן להשחים יפה ולהיות פריכות.
8. צלייה בתנור: אם אתם מכינים בתנור, כדאי להפוך את העראיס באמצע האפייה כדי שהם יתבשלו בצורה אחידה ויהיו פריכים משני הצדדים.

הגשה והמלצות

העראיס מושלמים כמנה עיקרית ומרשימה מאוד בארוחות אירוח. הם טעימים הכי טוב כשהם חמים וטריים מהמחבת או התנור!

אפשר להגיש אותם עם מגוון תוספות שמשדרגות את החוויה:

• טחינה ביתית טרייה (חובה!)
• סלט ירקות ישראלי קצוץ דק עם הרבה לימון
• חמוצים ביתיים
• זיתים ירוקים
• סחוג ירוק או אדום (למי שאוהב חריף)
• לבנה עם שמן זית וזעתר

אני אוהב במיוחד להגיש את העראיס כחלק מארוחה גדולה יותר עם חומוס ביתי, סלטים מגוונים ולאפות או פיתות נוספות לטבילה ברטבים.

גרסאות ושינויים כשרים

גרסת טלה במקום בקר:

החליפו את הבשר הטחון בטלה טחון לטעם עשיר ומיוחד יותר. הוסיפו מעט יותר תבלינים (במיוחד כמון ושמיר טרי) להעצמת הטעם.

גרסה חריפה במיוחד:

הוסיפו לתערובת הבשר 1 כף פפריקה חריפה, 1/2 כפית פלפל צ'ילי, ו-2 פלפלים חריפים קצוצים דק.

גרסה עם עוף טחון:

אפשר להכין עם עוף טחון (רצוי ירכיים), אך צריך להוסיף כ-2 כפות שמן זית לתערובת העוף כדי לשמור על עסיסיות.

גרסה עם תוספת ירקות:

אפשר להוסיף לתערובת הבשר 1 גזר מגורר דק מאוד או 1/4 כוס פטריות קצוצות דק – מוסיף טעם נוסף ומעשיר את התזונה.

ערכים תזונתיים (משוערים למנה)

• קלוריות: כ-350
• חלבונים: 25 גרם
• פחמימות: 30 גרם
• שומנים: 15 גרם
• סיבים תזונתיים: 2 גרם
• נתרן: 500 מ"ג

אחסון והקפאה

העראיס הכי טעימים כשהם טריים ממש, אבל אם נשארו עודפים, אפשר:

1. לאחסן במקרר: שמרו במיכל אטום במקרר עד 2 ימים. לפני ההגשה, חממו בתנור על 180 מעלות למשך 5-7 דקות כדי להחזיר להם את הפריכות.
2. להקפיא: אפשר להקפיא עראיס מוכנים (אחרי הצלייה) – עטפו כל אחד בנייר אלומיניום ושמרו בשקית הקפאה אטומה עד חודש. להפשרה, חממו ישירות מההקפאה בתנור בחום 180 מעלות למשך 15-20 דקות.
3. הכנה מראש לאירוח: אפשר להכין את תערובת הבשר ולמלא את הפיתות יום מראש, לשמור במקרר (ללא שמן) ורק לפני ההגשה למרוח בשמן ולצלות/לאפות.

שאלות נפוצות

ש: מה זה בהרט ובמה אפשר להחליף אותו אם אין לי?
ת: בהרט היא תערובת תבלינים מזרח תיכונית שכוללת בדרך כלל קינמון, פלפל אנגלי, ציפורן, הל, כמון ועוד. אם אין לכם בהרט, אפשר להחליף ב-1/4 כפית קינמון, 1/4 כפית פפריקה מתוקה, 1/4 כפית כוסברה טחונה ורבע כפית פלפל אנגלי טחון.

ש: איך יודעים שהבשר בעראיס מבושל דיו?
ת: הבשר בעראיס צריך להיות מבושל לגמרי. בגלל ששכבת הבשר צריכה להיות דקה, אפשר לראות שהצבע שלו משתנה מאדום לחום בצדדים של הפיתה. אם אתם לא בטוחים, אפשר לחתוך אחד כדי לבדוק – צריך להיראות חום לגמרי, בלי חלקים אדומים.

ש: כמה זמן לפני אירוח אפשר להכין את העראיס?
ת: עדיף להכין עראיס קרוב ככל האפשר לזמן ההגשה, אבל אפשר להכין את תערובת הבשר והפיתות הממולאות (בלי שמן) עד יום מראש ולשמור במקרר. למרוח בשמן ולצלות/לאפות ממש לפני ההגשה.

ש: איזה סוג פיתה הכי מתאים לעראיס?
ת: הכי טוב להשתמש בפיתות קטנות, דקות וטריות. העיקר שהפיתה תהיה גמישה ולא יבשה מדי, כדי שתוכלו לפתוח אותה ליצירת כיס בלי שתתפורר.

ש: האם אפשר להכין עראיס ללא בשר?
ת: כן, אפשר להכין גרסה טבעונית עם תחליפי בשר טחון על בסיס סויה או עם תערובת פטריות וקטניות כמו עדשים שחורות מבושלות. חשוב להוסיף מעט יותר שמן לתערובת הצמחית כדי לשמור על עסיסיות.

סיכום

העראיס הוא מנה נהדרת שמשלבת בצורה מושלמת את הטעמים העשירים של המטבח המזרח תיכוני. הוא פשוט להכנה, מרשים בהגשה, וטעים בטירוף! המתכון הזה מאפשר לכם להביא את הטעם האותנטי של המסעדות הערביות הכי טובות ישר לבית שלכם.

כשאני מכין עראיס בבית, תמיד יש התלהבות סביב השולחן. זה אחד מהמתכונים שמצליחים פעם אחר פעם ותמיד מקבלים עליו מחמאות. אני מקווה שגם אתם תהנו להכין ולאכול אותו כמו שאני נהנה!

בתאבון!

המתכון של ציפי פיחוביץ

מתכון נוסף לעראיס