עוגת גבינה קרם ברולה חלומית

השילוב המושלם בין המרקם הקטיפתי של עוגת גבינה אפויה לבין הציפוי הפריך והמתפצפץ של הקרם ברולה הקלאסי. קינוח מרשים, אלגנטי ובלתי נשכח.

• זמן הכנה: 25 דקות

• זמן אפייה: כ-70 דקות

• זמן קירור: 6 שעות לפחות (מומלץ לילה)

• כמות: תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ (9 אינץ')

רשימת מצרכים

לתחתית פירורים:

• 200 גרם פירורי ביסקוויטים (פתי-בר)

• 3 כפות סוכר

• 90 גרם חמאה ללא מלח, מומסת

למלית הגבינה:

• 900 גרם גבינת שמנת (לפחות 25% שומן), בטמפרטורת החדר

• 1 כוס סוכר

• 160 מ"ל (2/3 כוס) שמנת חמוצה (של פעם, 27% שומן מומלץ)

• 1 כפית תמצית וניל איכותית (או מחית וניל)

• ¼ כפית מלח

• 4 ביצים גדולות (L), בטמפרטורת החדר

לציפוי הקרנץ' (ברולה):

• 3-4 כפות סוכר לבן (רצוי סוכר דק-דק)

הוראות הכנה

1. הכנת התבנית והתחתית

1. מחממים תנור ל-160 מעלות.

2. איטום התבנית: עוטפים את התבנית מבחוץ ב-3 שכבות של נייר אלומיניום עבה. חשוב שהשכבות יהיו נפרדות ויעלו עד למעלה, כדי למנוע חדירת מים במהלך האפייה (האפייה מתבצעת בתוך אמבט מים).

3. מערבבים בקערה את פירורי הביסקוויטים, הסוכר והחמאה המומסת.

4. מהדקים את התערובת לתחתית התבנית וקצת לדפנות. מניחים בצד.

2. הכנת המלית

1. בקערת מיקסר (או עם מיקסר ידני), טורפים את גבינת השמנת, השמנת החמוצה, הסוכר, הווניל והמלח עד לקבלת מרקם חלק וקרמי. חשוב לעצור מדי פעם ולגרד את דפנות הקערה.

2. מורידים את מהירות המיקסר לנמוכה ומוסיפים את הביצים אחת-אחת. מערבבים רק עד שהביצה נטמעת – ערבוב יתר בשלב זה יגרום לסדקים בעוגה.

3. יוצקים את הבלילה על תחתית הביסקוויטים.

3. אפייה באמבט מים (בן מארי)

1. מניחים את התבנית העטופה בתוך תבנית אפייה גדולה ועמוקה יותר (כמו תבנית צלייה).

2. מניחים את התבנית הגדולה על המדף המרכזי בתנור.

3. יוצקים בזהירות מים רותחים לתוך התבנית הגדולה, עד שהם מגיעים למחצית מגובה דפנות תבנית העוגה.

4. אופים במשך 65-75 דקות. העוגה מוכנה כשהשוליים יציבים אך המרכז עדיין מעט רוטט (כמו ג'לי).

5. קירור הדרגתי: מכבים את התנור ופותחים מעט את הדלת (סדק של סנטימטר). משאירים את העוגה בתוך התנור הכבוי ובאמבט המים למשך שעה אחת.

4. התייצבות

1. מוציאים את העוגה מהתנור, מסירים את נייר האלומיניום ומעבירים סכין קטנה מסביב לדפנות (כדי שהעוגה לא תיסדק כשהיא מתכווצת).

2. מצננים בטמפרטורת החדר כשעתיים, ואז מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות (עדיף לילה שלם).

5. שלב הברולה (לפני ההגשה)

1. משחררים את הקפיץ ומסירים את דופן התבנית. מספיגים בעדינות רבה לחות מהחלק העליון בעזרת נייר סופג.

2. מפזרים שכבה דקה ואחידה של סוכר (כ-2 כפות) מעל העוגה.

3. בעזרת ברנר (מבער מטבח), שורפים את הסוכר בתנועות מעגליות עד שהוא נמס והופך לצבע ענברי זהוב.

4. נותנים לסוכר להתקשות דקה, מפזרים עוד כף סוכר ושורפים שוב לשכבה שנייה וקריספית במיוחד.

טיפים להצלחה מהסודי:

• הביצים הן המפתח: תמיד הוסיפו אותן בסוף ובמהירות נמוכה. אוויר שנכנס בערבוב חזק מדי יגרום לעוגה לעלות ואז לצנוח ולהיסדק.

• הברנר: אל תחכו יותר מדי זמן בין שלב הברולה להגשה. המקרר והלחות של הגבינה ירככו את הסוכר המקורמל אחרי שעה-שעתיים. רוצים את ה"קראק"? עשו זאת ממש לפני שמוציאים לשולחן.

• חיתוך מושלם: כדי לקבל פרוסות נקיות כמו בקונדיטוריה, טבלו סכין חדה במים חמים ונגבו אותה בין חיתוך לחיתוך.