סלט שורשים בויניגרט אסייתי ארומטי – סום טאם ישראלי

הכירו את השף: נמרוד מרום

שף ובעלים של מסעדת ׳פיאנו פיאנו׳ בכפר סבא | שף פרטי בארץ ובחו"ל גיל: 40 | סטטוס: נשוי + 3

• 2007: החל את דרכו במסעדת "רפאל" המיתולוגית – המקום שהשפיע עליו יותר מכל ועיצב את תפיסתו הקולינרית.

• 2008-2009: כיהן כסו-שף בביסטרו "טאטי" (גבעתיים ויהוד).

• 2009 ועד היום: סיפור אהבה עם מסעדת "פיאנו-פיאנו" בכפר סבא. נמרוד עבר שם את כל השרשרת: מטבח, סו-שף, שף תפעולי וכיום הוא השף והבעלים של המסעדה.

• במקביל: פועל כשף פרטי לאירועי בוטיק, מוביל פרויקטים קולינריים, ארוחות בחו"ל, וייעוץ להקמת עסקי מזון.

מתכון של השף נמרוד מרום

לפני שנצלול אל הקערה הצבעונית הזו, מילה על האיש שמאחורי הטעמים. מדובר במנה המשלבת טכניקה מדוייקת עם חומרי גלם טריים, בדיוק כפי שמצופה משף עם רזומה עשיר כשל נמרוד מרום. הסלט משלב פריכות של ירקות שורש עם רוטב עמוק המאזן חמיצות, מליחות וחריפות – קלאסיקה מודרנית ומרעננת.

המרכיבים

לרוטב (ויניגרט אסייתי)

• חמוץ: 1/2 כוס מיץ ליים (אפשר להחליף בלימון רגיל)

• מלוח/אוממי: 1/4 כוס רוטב דגים (Fish Sauce)

• מתוק: 3 כפות גדושות ("יפות") סוכר חום או סוכר דקלים

• חריף: 1/2 עד 1 צ׳ילי טרי (לפי רמת החריפות שאוהבים)

• ארומטי: 2-3 שיניים שום

• שמן: 1/2 כוס שמן שומשום (מומלץ של "מגל")

לסלט

• הבסיס (כ-2 כוסות סה"כ): ג׳וליינים (רצועות דקיקות) של ירקות שורש לבחירה: דלעת, קולרבי, סלק או כרוב.

• ירוק וקראנצ'י: 1/2 כוס שעועית ירוקה טרייה, קצוצה לקוביות קטנות (1×1 ס"מ).

• עסיסיות: 10 עגבניות שרי, חתוכות גס (חצאים או רבעים, לא לקצוץ דק).

• חריפות ובצל: 1/2 בצל סגול פרוס דק מאוד, וטבעות צ'ילי דקות (לקישוט וחריפות נוספת).

• עשבי תיבול: חופן כוסברה קצוצה גס, עלי נענע שלמים (או קרועים גס). אפשר להוסיף גם בזיליקום רגיל או תאילנדי.

• קראנץ' סופי: שקדים קצוצים או בוטנים קצוצים (קלויים).

תוספת חלבון (אופציונלי)

• רצועות או קוביות דג לבן / סלמון (נא, כבוש או צרוב קלות – לבחירתכם).

אופן ההכנה

1. הכנת הרוטב:

• במעבד מזון או בלנדר, טוחנים את כל מרכיבי הרוטב (ליים, פיש סוס, סוכר, צ'ילי ושום) למעט השמן.

• לאחר שהמרכיבים נטחנו למחית אחידה, מוסיפים את שמן השומשום ומערבבים מעט (פולס קצר או ערבוב ידני) רק עד שהשמן מתחבר לרוטב.

2. הרכבת הסלט:

• בקערה גדולה מניחים את ירקות השורש (הג'וליינים), השעועית הירוקה, עגבניות השרי, הבצל והפלפל החריף.

• מוסיפים את עשבי התיבול (כוסברה, נענע, בזיליקום).

• אם בחרתם להוסיף דג, זה הזמן להוסיף אותו לקערה.

3. איחוד והגשה:

• יוצקים את הרוטב על הירקות.

• מערבבים היטב בידיים או בכפות סלט לספיגת טעמים.

• טועמים ומאזנים טעמים במידת הצורך (עוד ליים, מלח או סוכר).

• מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל את השקדים או הבוטנים הקצוצים.

בתיאבון!