מתכון לדג מרוקאי בסגנון ייחודי (שילוב חריימה-מרוקאי)

השף גיא פרץ: פרופיל קולינרי

גיא פרץ הוא מאושיות הקולינריה הבולטות בישראל – שף מוערך, מסעדן פעיל ומחברם של ספרי בישול מצליחים. הוא עומד בראשה של רשת המסעדות "סלון יווני" ומשמש כשותף בחברת "אוטו-פוד", המתמחה ביבוא פוד טראקים. הרזומה המקצועי העשיר שלו כולל כהונה כקפטן נבחרת השפים הישראלית וזכייה ב-13 מדליות זהב בתחרויות בישול בינלאומיות.

פרץ נולד בדימונה למשפחה בעלת שורשים מרוקאיים ומסורת ארוכה בתחומי הקצבות והבישול. את הכשרתו המקצועית רכש בבית הספר "תדמור" בהרצליה. בתחילת דרכו, עבד במלון שרתון תל אביב, שם התבלט והפך ליד ימינו של השף ההולנדי בעל המוניטין העולמי, ווטרוס לאפ.

את כישרונו ניצל גם במהלך שירותו הצבאי, עת שימש כשף ביחידת הקישור לכוחות הזרים והיה אחראי על אירוח משלחות של בכירים מצבאות העולם ומצה"ל. לאחר שחרורו, המשיך לפתח קריירה ענפה כשף בבתי מלון ובגני אירועים. בהמשך, ייסד חברת ייעוץ קולינרי הנושאת את שמו, אשר ליוותה מאות פרויקטים בארץ ובעולם.

מצרכים:

• דג מוסר ים טרי (כ-1.2 ק"ג) או כל דג לבן אחר

• 1 כוס שמן (רכיב קריטי)

• 1 ראש שום טרי, פרוס גס עם הקליפה (או 8-12 שיני שום קלופות)

• 4-6 פלפלים אדומים, חתוכים גס (שילוב של פלפל אדום רגיל וצ'ילי חריף לפי הטעם)

• 2 כפות גדושות אריסה

• 2 כפות רסק עגבניות

• 1 לימון שלם, סחוט (בשלב הטיגון)

• מעט כורכום

• מלח לפי הטעם

• מים חמים (כמות לפי הצורך להסמכת הרוטב)

• פלחי לימון (להוספה מעל הדג)

• 1 צרור כוסברה טרייה, חצוי

• תוספות אופציונליות: גרגרי חומוס, גזר, תפוחי אדמה, ארטישוק

אופן ההכנה:

שלב 1: הכנת הדג

1. דג טרי: ממליחים את הדג וסוחטים עליו לימון להשרייה קצרה. שוטפים לפני הבישול.

2. דג קפוא: יש לבצע תהליך "סגירה" – לאחר ההשרייה בלימון ומלח, מורחים את הדג במעט שמן ופפריקה וצולים קלות בתנור לאטימת הנוזלים.

שלב 2: הכנת בסיס הרוטב

1. בסיר רחב (או על גחלים), מחממים כוס שמן.

2. מוסיפים את ראש השום הפרוס גס עם הקליפה (או שיני השום הקלופות) ואת הפלפלים האדומים החתוכים.

3. בשלב זה ניתן להוסיף תוספות כיד הדמיון כמו גרגרי חומוס, גזר, תפוחי אדמה או ארטישוק.

4. מוסיפים את 2 כפות רסק העגבניות. זהו השלב החשוב ביותר: יש לטגן את הרסק היטב בשמן יחד עם הפלפלים והשום עד שהוא מתפרק ו"נפתח". השמן הוא קריטי כי הוא זה שמפרק את הרסק בטיגון.

שלב 3: התיבול והוספת הנוזלים

1. לתיבול, במקום פפריקה, מוסיפים 2 כפות גדושות של אריסה (המעניקה מרקם גרוס וטעם עשיר) ומוסיפים מעט כורכום, שבשילוב עם האריסה יוצר צבע כתום מיוחד.

2. מתבלים במלח לפי הטעם וסוחטים פנימה לימון שלם כבר בשלב הטיגון.

3. לאחר שהתערובת מטוגנת והומוגנית, מוסיפים מים חמים (בכמות הדרושה להסמכת הרוטב) ומביאים לרתיחה עד שהרוטב מסמיך ומתאחד.

שלב 4: בישול הדג והגשה

1. מניחים את נתחי הדג ברוטב. את ראשי הדג מומלץ להניח במרכז להעשרת הטעם.

2. מפזרים מעל פלחי לימון וחצי מצרור הכוסברה (החצי הראשון נועד לספיגת טעמים).

3. זמן הבישול קצר ומדויק: מרגע הרתיחה מבשלים במשך 7 דקות בלבד. חשוב מאוד לא לערבב את הדגים עם כף אלא רק לנענע את הסיר.

4. דקה לפני הסוף, מוסיפים את החצי השני של צרור הכוסברה הטרייה לקבלת רעננות וצבע.

5. הגשה: מי שאוהב חמיצות יכול להוסיף סחיטת לימון נוספת בהגשה. מגישים חם עם חלה טרייה או לחם לבן. בתיאבון!