חיתוכיות גבינה של סבתא – מתכון חובה לשבועות

יש לי זיכרון ילדות מדהים מהמטבח של סבתא שלי. בכל פעם שהיינו מגיעים אליה לבקר, הבית היה מתמלא בריח הכי נפלא בעולם – חיתוכיות גבינה טריות שזה עתה יצאו מהתנור. הצבע הזהוב המושלם, השכבות שמתנהגות בדיוק כמו שצריך, והטעם הביתי הזה שפשוט לא מוצאים בשום מקום אחר.

העוגה הזו היא יותר מסתם מתכון – היא מסורת משפחתית שעובר מדור לדור. כל ביס מזכיר לי את הידיים החמות של סבתא שמרחות את המלית בעדינות, ואת הסבלנות שלה בזמן שחיכינו שהעוגה תתקרר. היום אני מעבירה לכם את המתכון הזה בדיוק כמו שקיבלתי אותו – פשוט, טעים ומלא אהבה.

מה שהופך את החיתוכיות האלה למיוחדות הוא השילוב המושלם בין שלוש השכבות: בסיס בצק פריך שמחזיק את הכל יחדיו, מלית גבינה עשירה וקרמית, ולמעלה פירורי בצק פריכים שנותנים את הקראנץ' המושלם. זה הסוד שלהן – כל שכבה בפני עצמה היא טעימה, אבל ביחד הן יוצרות הרמוניה מושלמת.

מידע כללי

זמן הכנה: 30 דקות
זמן אפייה: 30 דקות (כולל אפייה מקדימה של הבסיס)
זמן קירור: 4-6 שעות
רמת קושי: קלה-בינונית
גודל תבנית: 30×40 ס"מ (תבנית חד פעמית ענקית)
כמות מנות: 20-24 חיתוכיות
מתאימה לחג: שבועות ואירועים חלביים

מצרכים

לבצק התחתון:

• 1 חבילה חמאה (200 גרם), בטמפרטורת החדר
• 1 חלמון ביצה גדולה
• 3 כוסות (360 גרם) קמח לבן רב תכליתי
• ¼ כוס (50 גרם) סוכר לבן
• 2 שקיות (20 גרם) סוכר וניל
• 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
• ¼ כוס (60 מ"ל) מים קרים
• קורט מלח (לחיזוק הטעמים)

למלית הגבינה:

• 2 חבילות (500 גרם) גבינת טוב טעם/כנען טבורוג
• 1 חבילה (250 גרם) גבינה לבנה (5% או 9% שומן)
• 1 חבילה (250 גרם) גבינת שמנת (או עוד גבינה לבנה)
• 2 כוסות (400 גרם) סוכר לבן
• 4 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
• 3 כפות (30 גרם) קורנפלור או קמח
• 1 כפית תמצית וניל (אופציונלי)
• קליפת לימון מגוררת (כפית, אופציונלי)

לפירורי בצק עליונים:

• 1 חבילה (100 גרם) חמאה, בטמפרטורת החדר
• 1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
• 1½ כוס (180 גרם) קמח לבן
• ½ כוס (50 גרם) אגוזי מלך טחונים (או שקדים טחונים)
• 2 כפות (30 מ"ל) מים קרים
• קורט מלח

ציוד נדרש

• מעבד מזון או מיקסר חזק
• תבנית אפייה 30×40 ס"מ (או תבנית חד פעמית ענקית)
• נייר אפייה
• קערת ערבוב גדולה
• מטרפה או כף עץ
• מרית סיליקון
• כף מרוח
• סכין חדה לחיתוך

שלבי הכנה מפורטים

הכנות מקדימות:

1. חימום התנור: מחממים תנור ל-170 מעלות (אוורור רגיל) או 150 מעלות (אוורור כפול).
2. הכנת התבנית: מכסים את התבנית בנייר אפייה, ומשאירים קצת נייר בולט מעל הדפנות לקלות הוצאה מאוחר יותר. אין צורך בשמן נוסף.
3. הכנת החומרים: מוציאים את כל מוצרי החלב מהמקרר כ-30 דקות לפני ההכנה. זה חשוב מאוד לקבלת תערובת חלקה.

הכנת בצק התחתית:

1. ערבוב יבש: במעבד המזון, מערבבים קמח, סוכר, סוכר וניל, אבקת אפייה ומלח למשך 10 שניות.
2. הוספת חמאה: מוסיפים את החמאה הרכה בחתיכות קטנות ופועלים במעבד עד לקבלת פירורים דקים.
3. הוספת נוזלים: מוסיפים את החלמון ואת המים הקרים, ופועלים עד לקבלת בצק שמחזיק את עצמו אבל לא נדבק לידיים. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד כף מים.
4. מנוחה: עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-15 דקות.
5. רידוד: מרדדים את הבצק על נייר האפייה בגודל התבנית. הבצק יכול להיות מעט עבה – זה בסדר.
6. העברה לתבנית: מעבירים את הבצק עם נייר האפייה לתבנית ומסדרים היטב. חוחרים את הבצק בעזרת מזלג כל 2 ס"מ.
7. אפייה מקדימה: אופים למשך 12-15 דקות עד שהבצק נראה יבש למגע אבל עדיין לא משחים. מוציאים ומניחים בצד.

הכנת מלית הגבינה:

1. ערבוב הגבינות: בקערה גדולה, מערבים במטרפה את כל סוגי הגבינה עד לתערובת אחידה ללא גושים. חשוב לעבוד בסבלנות כדי שלא יישארו גושים.
2. הוספת סוכר: מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב עד שהסוכר נמס לחלוטין.
3. הוספת ביצים: מוסיפים ביצה אחת בכל פעם ומערבבים היטב לפני הוספת הבאה. זה מונע קרישה של הביצים.
4. הוספת מייצבים: מוסיפים את הקורנפלור, וניל וקליפת הלימון (אם משתמשים). מערבבים עד לתערובת חלקה.
5. בדיקת המרקם: התערובת צריכה להיות חלקה, קרמית ללא גושים.

הכנת פירורי הבצק:

1. ערבוב יבש: במעבד המזון (אין צורך לשטוף אותו), מערבבים קמח, סוכר, אגוזים ומלח.
2. הוספת חמאה: מוסיפים את החמאה בחתיכות ופועלים עד לקבלת פירורים גסים.
3. הוספת מים: מוסיפים את המים ופועלים רק עד שהפירורים מתחילים להתגבש. לא צריך בצק אחיד – אנחנו רוצים פירורים!

הרכבה ואפייה:

1. יציקת המלית: יוצקים את מלית הגבינה על בצק התחתית שכבר נאפה חלקית. מיישרים בעדינות בעזרת מרית.
2. פיזור הפירורים: מפזרים את פירורי הבצק בצורה אחידה על כל פני המלית. הפירורים יכולים להיות בגדלים שונים – זה רק מוסיף יופי.
3. אפייה סופית: אופים בתנור המחומם ל-170 מעלות למשך 30 דקות, או עד שהמלית יציבה והפירורים זהובים.
4. בדיקת מוכנות: המלית צריכה להיות מעט רועדת במרכז אבל יציבה בקצוות. הפירורים צריכים להיות בצבע זהוב יפה.
5. קירור: מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר למשך שעה, ואז מעבירים למקרר לפחות 4 שעות (עדיף לילה שלם).

מתכונים נוספים

עוגת תפוזים נדירה לשבת ב-5 דקות

עוגת קינמון בחושה וכל כך מוצלחת

עוגת שוקולד עסיסית שתמיד מצליחה ב-10 דקות

טיפים והערות חשובות

סודות הצלחה:

• טמפרטורת חומרים: כל מוצרי החלב חייבים להיות בטמפרטורת החדר. זה הסוד לתערובת חלקה ללא גושים.
• אל תערבבו יתר על המידה: לאחר הוספת הביצים, ערבבו רק עד שהתערובת אחידה. ערבוב יתר יכול לגרום לסדקים.
• אפייה מקדימה: אפיית הבסיס מראש מונעת ממנו להיות רטוב מהמלית.
• בדיקת מוכנות: המלית צריכה להיות מעט רועדת במרכז אבל יציבה בקצוות.

וריאציות למתכון:

• גרסה עם צימוקים: מוסיפים ½ כוס צימוקים שנטבלו במים חמים למלית הגבינה.
• גרסת לימון: מוסיפים עוד גרידת לימון ומיץ של חצי לימון למלית.
• פירורי לוטוס: מחליפים חלק מהאגוזים בעוגיות לוטוס טחונות גס.
• ללא גלוטן: משתמשים בקמח ללא גלוטן במקום קמח רגיל.

תיקון בעיות נפוצות:

המלית לא מתייצבת: ייתכן שהביצים היו קרות מדי או שהתנור לא חם מספיק. וודאו שכל הרכיבים בטמפרטורת החדר ושהתנור מחומם כראוי.

סדקים במלית: זה קורה בגלל תפיחה לא מבוקרת או ערבוב יתר. אפשר למנוע זאת על ידי הנמכת הטמפרטורה ל-160 מעלות ושימוש בתבנית עם מים בתחתית התנור.

בצק התחתית רטוב: חשוב לאפות את הבסיס מראש ולוודא שהוא יבש למגע לפני הוספת המלית.

פירורים לא פריכים: ייתכן שהם לא נאפו מספיק. אפשר להשאיר את העוגה עוד 5-10 דקות בתנור.

סיפור וזיכרונות

כשאני מכינה את המתכון הזה, אני תמיד נזכרת בפרטים הקטנים שלמדתי מסבתא. איך היא הייתה מקפידה שהחמאה תהיה בדיוק בטמפרטורה הנכונה, איך היא הייתה בודקת את המלית בעדינות בעזרת קיסם, ואיך היא הייתה יודעת בדיוק מתי הפירורים מקבלים את הצבע הזהוב המושלם.

היא הייתה תמיד אומרת לי: "הסוד הוא בסבלנות ובאהבה. לא רצים, לא לוחצים, נותנים לכל שלב לקחת את הזמן שלו." ואני מוצאת שזה נכון לא רק בבישול, אלא בחיים בכלל.

היום, כשאני מכינה את החיתוכיות האלה למשפחה שלי, אני רואה את אותו הנצנוץ בעיניים של הילדים שלי כמו שהיה לי פעם. וכשהם אוכלים ומחייכים, אני יודעת שהמסורת הזו תמשיך לעבור הלאה.

ערכים תזונתיים משוערים

לחיתוכית אחת (מתוך 20):

• קלוריות: כ-380 קק"ל
• פחמימות: 35 גרם
• שומן: 20 גרם
• חלבון: 12 גרם
• סוכר: 25 גרם
• סידן: 15% מהצריכה היומית המומלצת

*הערכים הם משוערים ומבוססים על המרכיבים הבסיסיים. הערכים יכולים להשתנות בהתאם לגודל החתיכות ולמותגי המוצרים.

אחסון והגשה

אחסון:

• במקרר: עד 5 ימים, מכוסה בניילון נצמד או בקופסה אטומה.
• הקפאה: לא מומלץ להקפיא עוגות גבינה אפויות כי המרקם משתנה.
• בטמפרטורת החדר: עד יומיים במקום קריר ויבש.

הגשה:

• הגשה אידיאלית: קרירות מהמקרר או בטמפרטורת החדר.
• חיתוך: משתמשים בסכין חדה ומנקים אותה אחרי כל חתך לקבלת פרוסות נקיות.
• קישוט: אפשר לפזר אבקת סוכר מעל לפני ההגשה.

מתי להגיש:

• חג השבועות
• ארוחות שבת חלביות
• אירועי משפחה
• ימי הולדת
• פשוט כי בא לכם משהו טעים וביתי!

שאלות ותשובות נפוצות

האם אפשר להכין את המתכון יום לפני?

בהחלט! למעשה, החיתוכיות טעימות יותר אחרי לילה במקרר. הטעמים מתמזגים והמרקם נהיה עוד יותר קרמי.

מה אפשר לעשות אם אין לי מעבד מזון?

אפשר להכין את הבצק ידנית – לעבוד את החמאה עם הקמח והסוכר עד לפירורים, ואז להוסיף את הנוזלים. זה ייקח קצת יותר זמן אבל בהחלט אפשרי.

האם אפשר להחליף את סוגי הגבינה?

כן, אפשר להשתמש בכל שילוב של גבינות שאתם אוהבים. חשוב לשמור על הכמות הכוללת של הגבינות (1 ק"ג).

איך יודעים שהעוגה מוכנה?

המלית צריכה להיות יציבה בקצוות אבל עדיין קצת רועדת במרכז. הפירורים צריכים להיות זהובים יפה.

מה עושים אם נוצרו סדקים במלית?

אם נוצרו סדקים קטנים, זה לא משנה את הטעם. אפשר לכסות אותם עם הפירורים או פשוט להתעלם – זה חלק מהקסם הביתי!

האם אפשר להכין בתבנית קטנה יותר?

בהחלט. אפשר לחלק את הכמויות בהתאם לגודל התבנית. לתבנית 20×30 ס"מ, חוצים את כל הכמויות.

כמה זמן לפני ההגשה צריך להוציא מהמקרר?

אפשר להגיש ישר מהמקרר או להוציא 15-20 דקות לפני כדי שהמרקם יהיה פחות קשה.

האם המתכון מתאים לילדים?

בהחלט! הטעם עדין ולא חריף, והמרקם רך. זה קינוח שילדים בדרך כלל אוהבים מאוד.

המלצות נוספות

אם אהבתם את החיתוכיות האלה, כדאי לנסות גם:

• עוגת גבינה אפויה קלאסית במילוי צימוקים
• חיתוכיות גבינה ותפוחים לעונת החורף
• עוגת גבינה פירורים קרה לימי הקיץ החמים

סיכום

החיתוכיות גבינה של סבתא הן יותר מסתם מתכון – הן מסמלות אהבה, מסורת ונוסטלגיה. בכל פעם שמכינים אותן, אנחנו לא רק יוצרים קינוח טעים, אלא גם שומרים על זכרונות יקרים ומעבירים אותם הלאה.

המתכון הזה אולי נדרש קצת סבלנות, אבל התוצאה בהחלט שווה את המאמץ. השילוב של הבצק הפריך, המלית הקרמית והפירורים הפריכים יוצר חווית טעם בלתי נשכחת שתשאיר אתכם רוצים עוד ועוד.

אז בפעם הבאה שתרצו לפנק את המשפחה או האורחים, תזכרו את החיתוכיות המיוחדות האלה. הן מתאימות לכל אירוע ותמיד זוכות להצלחה מסחררת. ובעיקר – הן יוצרות זיכרונות חדשים שגם הם יעברו מדור לדור.

בהצלחה, ושיהיה לכם טעים!

מתכון של חנה אדרי.