חגיגת נקניקיות עולמית | מרוקו, ארגנטינה וצפון אפריקה

אוסף מתכונים מובחר מבית היוצר של השף שליו קמחי

הכנת נקניקיות היא אומנות עתיקה הדורשת דיוק, איזון בטעמים וטכניקה נכונה. השף שליו קמחי לוקח אותנו למסע קולינרי חוצה יבשות: מהטעמים העזים והחריפים של המטבח המרוקאי והצפון אפריקאי, ועד לעסיסיות הבשרנית של הצ'וריסו הדרום אמריקאי. הסוד, כמו תמיד, נמצא בבחירת הנתחים, בתיבול המדויק ובשמירה על טמפרטורה נכונה.

1. נקניקיות כבד מרוקאיות

נקניקיות עשירות בטעם עם מרקם ייחודי, המשלבות חלקי פנים ותבלינים ארומטיים.

המצרכים

הבשרים והשומן:

• 1 ק"ג בשר צוואר בקר

• 1/2 ק"ג בשר ראש

• 200 גרם כבד בקר צלוי

• 300 גרם כבד עוף צלוי

• 200 גרם ריאות

• 200 גרם שומן לב

התיבול:

• 1.5 ראש שום (כ-150 גרם)

• 2 כפות אריסה ביתית

• 1 כף פלפל סודני טחון (חריף)

• 1 כף גדושה (50 גרם) כמון – מומלץ לחמם מעט על מחבת לפתיחת טעמים

• 10 גרם ינסון טחון (אניס)

• 1 כף פלפל שחור טחון

• 1 כף מלח

נוזלים ומעטפת:

• 1/2 כוס שמן (100 מ"ל)

• 1/2 ק"ג מעיים דקים (שטופים היטב)

אופן ההכנה

1. הכנת המסה: טוחנים את כל סוגי הבשר, השומן, הריאות ושיני השום במטחנת בשר.

2. תיבול ולישה: מוסיפים את התבלינים, האריסה והשמן. לשים היטב את העיסה עד לקבלת תערובת אחידה.

3. מנוחה: נותנים לתערובת לנוח כחצי שעה לספיגת טעמים.

4. בדיקת טעמים: טועמים את התיבול (מומלץ לטגן קציצה קטנה במחבת כדי לבדוק מליחות וחריפות) ומתקנים תיבול לפי הצורך.

5. הכנת המעיים: שוטפים היטב את המעיים והופכים אותם כך שהצד המבריק יהיה כלפי חוץ.

6. מילוי: ממלאים את המעיים בתערובת בדחיסה וקולעים לנקניקיות באורך הרצוי.

7. המלצת השף: מומלץ לתת לנקניקיות לנוח במקרר לפחות לילה שלם לפני הצלייה לאיחוד טעמים מושלם.

2. צ'וריסו דרום אמריקאי

הקלאסיקה הארגנטינאית במיטבה. נקניקייה עסיסית המבוססת על יין אדום ובשר שמן.

המצרכים

הבשר:

• 800 גרם בשר בקר טחון (נתחים עשירים בשומן כמו חזה בקר/בריסקט, שפונדה או צוואר).

  • דגש: חשוב שהבשר יכיל לפחות 25% שומן.

למשרה ולתיבול:

• 1/2 בקבוק יין אדום

• 1/2 עד 3/4 כוס מי סודה קרים מאוד (לפי ספיגת הבשר)

• 4 שיני שום קצוצות דק

• 1 כף אורגנו יבש

• 1 כף פפריקה מתוקה

• 2 כפיות פלפל שחור

• 1.5 כפיות מלח

• 1/2 כוס מים מינרלים (עבור ההשריה)

מעטפת:

• מעיים טבעיים או מלאכותיים

אופן ההכנה

1. השריה ביין: משרים את הבשר הטחון למשך כשעה בכלי עם היין האדום וחצי כוס המים המינרלים. לאחר מכן, מסננים את הנוזלים מהבשר.

2. ערבוב: מעבירים את הבשר למיקסר, מוסיפים את התבלינים ואת מי הסודה הקרים. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ודביקה ("קשירה" טובה של החלבון).

   • טיפ חשוב: יש להקפיד על עבודה בסביבה קרה ועם חומרים קרים (במיוחד הסודה), כדי שהחלבון בבשר יקשר את השומן והנוזלים ולא יתפרק.

3. מנוחה: מעבירים את המסה למקרר למשך הלילה.

4. מילוי: למחרת, ממלאים את המעיים בעיסה. קושרים כל 5-7 ס"מ ליצירת נקניקיות במשקל של כ-120 גרם ליחידה.

5. צלייה: הצ'וריסו מיועדת לצלייה על גריל ולא לבישול במים. הצלייה מדגישה את הטעמים ושומרת על העסיסיות.

3. מרגז חריף

הנקניקייה האדומה והמפורסמת, מתובלת ביד רחבה בטעמים של שומר, כמון וחריפות נעימה.

המצרכים

בשר ושומן:

• 3.5 ק"ג בשר בקר טחון (רצוי נתח צוואר)

• 1/2 ק"ג שומן כבש

תיבול:

• 3 ראשי שום גדולים (כתושים/טחונים)

• 2 כפות אריסה

• 3 כפות פפריקה מתוקה

• 2 כפות פלפל שאטה גרוס (חריף)

• 3 כפות זרעי שומר טחונים

• 1 כף גרגירי כוסברה טחונים

• 1/2 כף כמון

• 1/2 כף פלפל שחור

• 2 כפות מלח

מעטפת:

• 4 מטר מעיים (לפי הצורך)

אופן ההכנה

1. הכנת התערובת: מערבבים בקערה גדולה את הבשר הטחון עם שומן הכבש.

2. תיבול: מוסיפים את השום הכתוש, האריסה וכל התבלינים היבשים. לשים היטב ביד עד שהתערובת אחידה לחלוטין והתבלינים נטמעים בבשר.

3. מילוי: מכינים את המעיים (שטיפה וניקוי) וממלאים אותם בתערובת הבשר. יוצרים נקניקיות באורך הרצוי.

4. הכנה: מומלץ לצלות על הגריל או במחבת פסים.

הכירו את השף: שליו חיים קמחי

גיל: 45 | סטטוס: נשוי

השף שליו קמחי הוא דמות מוכרת ומוערכת בעולם הקולינריה, עם רזומה עשיר המשלב בישול עילי, הוראה וניהול מטבחים בארץ ובעולם:

• 1998-2001: שירות צבאי כטבח בטייסת 69.

• 2002-2004: טבח במלון היוקרה "רויאל ביץ'" אילת.

• 2004-2005: בוגר בית הספר הגבוה לבישול Le Cordon Bleu Paris.

• 2006-2017: הכשיר דורות של טבחים כמרצה במכללת השף ובמכללת הדסה ירושלים, לצד הפעלת קייטרינג בוטיק.

• 2017-2021: שף ראשי במרכז האירועים ״אליבא״.

• 2021-2023: כיהן כשף במלון "אינטר קונטיננטל פסטיבל סיטי" בדובאי.

• 2024-2025: שף ראשי במרכז האירועים ״הופה״ בצומת סילבר.